領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以硫代巴比妥酸值、揮發(fā)性鹽基氮值、K值、感官評(píng)價(jià)、細(xì)菌總數(shù)等作為鮮度指標(biāo)，研究鯰魚碎肉在添加不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)魚骨肽、乳清蛋白、殼聚糖＋茶多酚復(fù)合保鮮劑通過托盤包裝4℃冷藏，在冷藏過程中pH值變化的3個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)（起始點(diǎn)、極限pH值點(diǎn)和pH＞7.0的魚肉腐敗點(diǎn)）的魚肉樣品鮮度變化規(guī)律。結(jié)果表明：鯰魚魚糜中添加0.50%魚骨肽、10.0%殼聚糖＋0.3%茶多酚、12.5%乳清蛋白，可以延長(zhǎng)鯰魚肉達(dá)到極限pH值的時(shí)間，且硫代巴比妥酸值、揮發(fā)性鹽基氮值及微生物總數(shù)均低于其他組，因此保鮮效果最好。
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