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—— 中國食品雜志社
川味香腸食用品質受原輔料影響較大，芹菜粉有較好的發(fā)色作用。實驗研究不同肥瘦肉質量比和芹菜粉添加對川味香腸的品質特性影響。結果表明：肥瘦肉質量比為15∶85的香腸質構特性較好，脂肪含量和過氧化值均顯著低于其他組（P＜0.05），感官評價得分較高；添加0.2%芹菜粉后，川味香腸外觀色澤鮮紅飽滿，具有較好的質構特性和風味，亞硝酸鹽殘留量為（1.398±0.043）mg/kg，比對照組低75.23%，表明添加芹菜粉能降低亞硝酸殘留。
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