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—— 中國食品雜志社

2020年第34卷01期返回列表

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魚露中生物胺的研究進展

內容: 生物胺是廣泛存在于食品和飲料當中的一種基礎含氮化合物,是氨基酸在微生物氨基酸脫羧酶催化下脫羧反應的產物,人體攝入過多會導致許多不良的生理反應.魚露是日糧蛋白質、氨基酸、維生素和礦物質的良好來源,是我國沿海地區(qū)很受歡迎的調味品,有研究認為魚露中含有大量的生物胺,應對該類產品的安全性給予足夠重視.了解生物胺的形成原因和調控機理,才能有效地控制魚露生產過程中生物胺的形成和積累.本文綜述了魚露產品中存在的生物胺的種類和含量、產生原因與調控機理、生物胺的毒性作用以及影響生物胺積累的重要因素,并提出了減少魚露產品中生

閱讀量: 258 發(fā)表時間: 2017-11-27
低場核磁共振研究肌肉保水性的研究進展

內容: 肌肉保水性的變化是肉品科學領域研究的熱點之一,肌肉宰后成熟過程中發(fā)生復雜的生物化學變化,其對肉品保水性機制仍存在爭議.低場核磁共振檢測技術是一種快速、無損、精確的光譜檢測技術,其在食品科學的研究中得到了廣泛應用.文中介紹了低場核磁共振技術的基本原理,并詳細綜述了肌肉水分變化規(guī)律對宰后成熟及其加工過程中保水性影響的研究進展.

閱讀量: 322 發(fā)表時間: 2017-11-27
基于光譜技術的畜禽肉新鮮度評價方法研究進展

內容: 本文綜述了基于光譜學原理的近紅外光譜、高光譜成像技術、熒光光譜和拉曼光譜等無損檢測技術在冷卻畜禽肉新鮮度評價中的應用研究進展,分析不同技術在評價畜禽肉新鮮度方面的優(yōu)劣,以期為國內學者開展畜禽肉新鮮度無損檢測相關研究提供借鑒.

閱讀量: 360 發(fā)表時間: 2017-11-27
吹掃/捕集-熱脫附-氣質聯(lián)用儀分析新鮮羊肉在冷藏過程中揮發(fā)性物質的變化

內容: 為研發(fā)依據(jù)揮發(fā)性化合物快速測定羊肉新鮮度的智能探頭,采用吹掃/捕集-熱脫附-氣質聯(lián)用技術分析羊肉在4℃貯藏條件下?lián)]發(fā)性化合物的變化情況,確定各類化合物的變化趨勢.結果表明:在0～8 d的貯藏期內,酸類、醇類和酮類物質的含量呈逐漸增加的趨勢,醛類、烯烴類物質呈先減少后增加的趨勢,酚類物質呈先增加后減少的趨勢.L-乳酸、2,3-丁二醇、壬醛、3-羥基-2-丁酮、鄰苯二甲酸二甲酯、苯乙烯和萘等化合物的含量變化顯著.

閱讀量: 241 發(fā)表時間: 2017-11-27
超高壓處理對牛肚殺菌效果影響

內容: 以牛肚為主要原料,研究不同超高壓處理壓力、時間和溫度對牛肚殺菌效果的影響.結果表明:在壓力為400 MPa,處理時間為10 min,初始處理溫度為20℃的工藝條件下,牛肚的菌落總數(shù)由未經超高壓處理前的(5.04±1.53)(lg(CFU/g))下降至(3.11±0.57)(lg(CFU/g)),4℃貯藏15d后,樣品的菌落總數(shù)為(3.81±0.61) (lg(CFU/g)),大腸菌群數(shù)為90 MPN/100 9.

閱讀量: 252 發(fā)表時間: 2017-11-27
不同凍結溫度下牛肉水分的狀態(tài)變化

內容: 研究3個凍結溫度(-8、-23、-38℃)條件下牛肉凍結過程中的水分狀態(tài)的變化.借助低場核磁共振波譜(low field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)與核磁成像(magnetic resonance imaging,MRI)技術,分析牛肉在凍結過程中內部水分狀態(tài)、弛豫時間T2、水分信號幅度及1H密度的變化.結果表明:樣品中心溫度降至-38、-23、-18℃分別耗時176、350、315 min,說明-38℃處理能夠顯著提高牛肉凍結速率;3個凍結溫度LF-NMR分析表

閱讀量: 332 發(fā)表時間: 2017-11-27
牛骨咸味肽氨基酸分析及在模擬加工條件下功能穩(wěn)定性分析

內容: 以牛骨為原料酶解制各咸味肽,牛骨咸味肽中重金屬含量均處于國家標準的安全范圍之內,其氨基酸含量為56.25 mg/100 mg,其中甘氨酸含量最高.以咸味質量濃度值為指標,考察不同處理條件對咸味肽穩(wěn)定性的影響,結果表明:咸味肽加熱溫度在50℃以下、加熱時間在20 min以內穩(wěn)定性較好,添加可食用糖對咸味肽穩(wěn)定性影響不明顯,添加有機酸則會降低咸味肽的穩(wěn)定性.

閱讀量: 413 發(fā)表時間: 2017-11-27
干腌咸肉加工過程中品質特性及揮發(fā)性成分的變化

內容: 采用低鹽工藝進行干腌咸肉的加工,分析加工過程中咸肉質量、pH值、脂肪過氧化值、顏色變化、揮發(fā)性成分和主體風味成分,并研究加入鼠尾草對咸肉脂肪氧化反應的影響.結果表明:咸肉在成熟7d內質量減少較大,后期質量損失明顯放緩;在整個過程中,咸肉的pH值變化不明顯,均處于5.3～5.5之間,與鮮肉原料pH值相當;在咸肉加工過程中,過氧化值隨著時間的延長,呈現(xiàn)逐漸增大的趨勢;添加鼠尾草組樣品的過氧化值明顯較低,鼠尾草具有明顯的抑制脂肪氧化反應的效果;添加鼠尾草后,對產品的揮發(fā)性主體風味產生了明顯影響;加工過程中,樣品

閱讀量: 325 發(fā)表時間: 2017-11-27
蘋果木煙熏液對湖南臘肉品質的影響

內容: 以湖南臘肉為對象,從感官品質、色澤、苯并(a)芘的含量和揮發(fā)性風味物質的組成等研究蘋果木煙熏液的性質,并與目前市場上煙熏液產品進行比較.結果表明:蘋果木煙熏液制作的臘肉的感官品質較好,色澤均一穩(wěn)定,風味清新,無苯并(a)芘檢出,在揮發(fā)性風味物質中代表煙熏風味的酚類化合物含量達到7 226.87 μg/kg,可以賦予湖南臘肉良好的品質.

閱讀量: 422 發(fā)表時間: 2017-11-27

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