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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2013年第27卷01期返回列表

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魚露中生物胺的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 生物胺是廣泛存在于食品和飲料當(dāng)中的一種基礎(chǔ)含氮化合物,是氨基酸在微生物氨基酸脫羧酶催化下脫羧反應(yīng)的產(chǎn)物,人體攝入過多會導(dǎo)致許多不良的生理反應(yīng).魚露是日糧蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素和礦物質(zhì)的良好來源,是我國沿海地區(qū)很受歡迎的調(diào)味品,有研究認(rèn)為魚露中含有大量的生物胺,應(yīng)對該類產(chǎn)品的安全性給予足夠重視.了解生物胺的形成原因和調(diào)控機(jī)理,才能有效地控制魚露生產(chǎn)過程中生物胺的形成和積累.本文綜述了魚露產(chǎn)品中存在的生物胺的種類和含量、產(chǎn)生原因與調(diào)控機(jī)理、生物胺的毒性作用以及影響生物胺積累的重要因素,并提出了減少魚露產(chǎn)品中生

閱讀量: 256 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
低場核磁共振研究肌肉保水性的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 肌肉保水性的變化是肉品科學(xué)領(lǐng)域研究的熱點(diǎn)之一,肌肉宰后成熟過程中發(fā)生復(fù)雜的生物化學(xué)變化,其對肉品保水性機(jī)制仍存在爭議.低場核磁共振檢測技術(shù)是一種快速、無損、精確的光譜檢測技術(shù),其在食品科學(xué)的研究中得到了廣泛應(yīng)用.文中介紹了低場核磁共振技術(shù)的基本原理,并詳細(xì)綜述了肌肉水分變化規(guī)律對宰后成熟及其加工過程中保水性影響的研究進(jìn)展.

閱讀量: 319 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
基于光譜技術(shù)的畜禽肉新鮮度評價(jià)方法研究進(jìn)展

內(nèi)容: 本文綜述了基于光譜學(xué)原理的近紅外光譜、高光譜成像技術(shù)、熒光光譜和拉曼光譜等無損檢測技術(shù)在冷卻畜禽肉新鮮度評價(jià)中的應(yīng)用研究進(jìn)展,分析不同技術(shù)在評價(jià)畜禽肉新鮮度方面的優(yōu)劣,以期為國內(nèi)學(xué)者開展畜禽肉新鮮度無損檢測相關(guān)研究提供借鑒.

閱讀量: 359 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
吹掃/捕集-熱脫附-氣質(zhì)聯(lián)用儀分析新鮮羊肉在冷藏過程中揮發(fā)性物質(zhì)的變化

內(nèi)容: 為研發(fā)依據(jù)揮發(fā)性化合物快速測定羊肉新鮮度的智能探頭,采用吹掃/捕集-熱脫附-氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)分析羊肉在4℃貯藏條件下?lián)]發(fā)性化合物的變化情況,確定各類化合物的變化趨勢.結(jié)果表明:在0～8 d的貯藏期內(nèi),酸類、醇類和酮類物質(zhì)的含量呈逐漸增加的趨勢,醛類、烯烴類物質(zhì)呈先減少后增加的趨勢,酚類物質(zhì)呈先增加后減少的趨勢.L-乳酸、2,3-丁二醇、壬醛、3-羥基-2-丁酮、鄰苯二甲酸二甲酯、苯乙烯和萘等化合物的含量變化顯著.

閱讀量: 239 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
超高壓處理對牛肚殺菌效果影響

內(nèi)容: 以牛肚為主要原料,研究不同超高壓處理壓力、時(shí)間和溫度對牛肚殺菌效果的影響.結(jié)果表明:在壓力為400 MPa,處理時(shí)間為10 min,初始處理溫度為20℃的工藝條件下,牛肚的菌落總數(shù)由未經(jīng)超高壓處理前的(5.04±1.53)(lg(CFU/g))下降至(3.11±0.57)(lg(CFU/g)),4℃貯藏15d后,樣品的菌落總數(shù)為(3.81±0.61) (lg(CFU/g)),大腸菌群數(shù)為90 MPN/100 9.

閱讀量: 249 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
不同凍結(jié)溫度下牛肉水分的狀態(tài)變化

內(nèi)容: 研究3個(gè)凍結(jié)溫度(-8、-23、-38℃)條件下牛肉凍結(jié)過程中的水分狀態(tài)的變化.借助低場核磁共振波譜(low field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)與核磁成像(magnetic resonance imaging,MRI)技術(shù),分析牛肉在凍結(jié)過程中內(nèi)部水分狀態(tài)、弛豫時(shí)間T2、水分信號幅度及1H密度的變化.結(jié)果表明:樣品中心溫度降至-38、-23、-18℃分別耗時(shí)176、350、315 min,說明-38℃處理能夠顯著提高牛肉凍結(jié)速率;3個(gè)凍結(jié)溫度LF-NMR分析表

閱讀量: 331 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
牛骨咸味肽氨基酸分析及在模擬加工條件下功能穩(wěn)定性分析

內(nèi)容: 以牛骨為原料酶解制各咸味肽,牛骨咸味肽中重金屬含量均處于國家標(biāo)準(zhǔn)的安全范圍之內(nèi),其氨基酸含量為56.25 mg/100 mg,其中甘氨酸含量最高.以咸味質(zhì)量濃度值為指標(biāo),考察不同處理?xiàng)l件對咸味肽穩(wěn)定性的影響,結(jié)果表明:咸味肽加熱溫度在50℃以下、加熱時(shí)間在20 min以內(nèi)穩(wěn)定性較好,添加可食用糖對咸味肽穩(wěn)定性影響不明顯,添加有機(jī)酸則會降低咸味肽的穩(wěn)定性.

閱讀量: 410 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
干腌咸肉加工過程中品質(zhì)特性及揮發(fā)性成分的變化

內(nèi)容: 采用低鹽工藝進(jìn)行干腌咸肉的加工,分析加工過程中咸肉質(zhì)量、pH值、脂肪過氧化值、顏色變化、揮發(fā)性成分和主體風(fēng)味成分,并研究加入鼠尾草對咸肉脂肪氧化反應(yīng)的影響.結(jié)果表明:咸肉在成熟7d內(nèi)質(zhì)量減少較大,后期質(zhì)量損失明顯放緩;在整個(gè)過程中,咸肉的pH值變化不明顯,均處于5.3～5.5之間,與鮮肉原料pH值相當(dāng);在咸肉加工過程中,過氧化值隨著時(shí)間的延長,呈現(xiàn)逐漸增大的趨勢;添加鼠尾草組樣品的過氧化值明顯較低,鼠尾草具有明顯的抑制脂肪氧化反應(yīng)的效果;添加鼠尾草后,對產(chǎn)品的揮發(fā)性主體風(fēng)味產(chǎn)生了明顯影響;加工過程中,樣品

閱讀量: 322 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
蘋果木煙熏液對湖南臘肉品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以湖南臘肉為對象,從感官品質(zhì)、色澤、苯并(a)芘的含量和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的組成等研究蘋果木煙熏液的性質(zhì),并與目前市場上煙熏液產(chǎn)品進(jìn)行比較.結(jié)果表明:蘋果木煙熏液制作的臘肉的感官品質(zhì)較好,色澤均一穩(wěn)定,風(fēng)味清新,無苯并(a)芘檢出,在揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中代表煙熏風(fēng)味的酚類化合物含量達(dá)到7 226.87 μg/kg,可以賦予湖南臘肉良好的品質(zhì).

閱讀量: 419 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27

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