領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以湖南臘肉為對(duì)象,從感官品質(zhì)、色澤、苯并(a)芘的含量和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的組成等研究蘋果木煙熏液的性質(zhì),并與目前市場(chǎng)上煙熏液產(chǎn)品進(jìn)行比較.結(jié)果表明:蘋果木煙熏液制作的臘肉的感官品質(zhì)較好,色澤均一穩(wěn)定,風(fēng)味清新,無苯并(a)芘檢出,在揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中代表煙熏風(fēng)味的酚類化合物含量達(dá)到7 226.87 μg/kg,可以賦予湖南臘肉良好的品質(zhì).
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