領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用低鹽工藝進(jìn)行干腌咸肉的加工,分析加工過程中咸肉質(zhì)量、pH值、脂肪過氧化值、顏色變化、揮發(fā)性成分和主體風(fēng)味成分,并研究加入鼠尾草對咸肉脂肪氧化反應(yīng)的影響.結(jié)果表明:咸肉在成熟7d內(nèi)質(zhì)量減少較大,后期質(zhì)量損失明顯放緩;在整個(gè)過程中,咸肉的pH值變化不明顯,均處于5.3～5.5之間,與鮮肉原料pH值相當(dāng);在咸肉加工過程中,過氧化值隨著時(shí)間的延長,呈現(xiàn)逐漸增大的趨勢;添加鼠尾草組樣品的過氧化值明顯較低,鼠尾草具有明顯的抑制脂肪氧化反應(yīng)的效果;添加鼠尾草后,對產(chǎn)品的揮發(fā)性主體風(fēng)味產(chǎn)生了明顯影響;加工過程中,樣品的顏色發(fā)生了明顯變化,總體表現(xiàn)為亮度、黃度和紅度的不同程度地降低或升高;兩種加工方式產(chǎn)品的揮發(fā)性成分的種類和含量存在明顯差別.
2023年第37卷 2022年第36卷 2021年第35卷 2020年第34卷 2019年第33卷 2018年第32卷 2017年第31卷 2016年第30卷 2015年第29卷 2014年第28卷 2013年第27卷 2012年第26卷 2011年第25卷 2010年第24卷 2009年第23卷 2008年第22卷 2007年第21卷 2006年第20卷 2005年第19卷 2004年第18卷 2003年第17卷 2002年第16卷 2001年第15卷 2000年第14卷 1999年第13卷 1998年第12卷 1997年第11卷 1996年第10卷 1995年第09卷 1994年第08卷 1993年第07卷 1992年第06卷 1991年第05卷 1990年第04卷 1989年第03卷 1988年第02卷 1987年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
