領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
生物胺是廣泛存在于食品和飲料當(dāng)中的一種基礎(chǔ)含氮化合物,是氨基酸在微生物氨基酸脫羧酶催化下脫羧反應(yīng)的產(chǎn)物,人體攝入過多會(huì)導(dǎo)致許多不良的生理反應(yīng).魚露是日糧蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素和礦物質(zhì)的良好來(lái)源,是我國(guó)沿海地區(qū)很受歡迎的調(diào)味品,有研究認(rèn)為魚露中含有大量的生物胺,應(yīng)對(duì)該類產(chǎn)品的安全性給予足夠重視.了解生物胺的形成原因和調(diào)控機(jī)理,才能有效地控制魚露生產(chǎn)過程中生物胺的形成和積累.本文綜述了魚露產(chǎn)品中存在的生物胺的種類和含量、產(chǎn)生原因與調(diào)控機(jī)理、生物胺的毒性作用以及影響生物胺積累的重要因素,并提出了減少魚露產(chǎn)品中生物胺積累的方法.
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