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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2022年第36卷07期返回列表

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對肉制品檢測國家標(biāo)準(zhǔn)方法的解讀

內(nèi)容: 我國的肉制品種類繁多,琳瑯滿目,越來越受消費(fèi)者的歡迎.肉制品具有高脂肪、高蛋白質(zhì)、多礦物質(zhì)和維生素的特點(diǎn),其自身的營養(yǎng)特性決定了它的安全性.本文對肉制品的一些常用理化檢測指標(biāo)如水分、脂肪、蛋白質(zhì)、酸價(jià)、過氧化值、亞硝酸鹽、肉制品氯化物及山梨酸、苯甲酸等防腐劑的國家標(biāo)準(zhǔn)方法進(jìn)行分析、歸納和解讀,提出每一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)檢測的關(guān)鍵點(diǎn),希望能為食品藥品檢驗(yàn)體系提供一些可參考的檢驗(yàn)依據(jù).

閱讀量: 264 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
食品中氯霉素類藥物殘留量檢測方法研究進(jìn)展

內(nèi)容: 氯霉素類是一種禁止在食用動物中應(yīng)用的抗生素類藥物,其殘留將會影響人體健康和動物性食品的出口貿(mào)易.本文綜述了氯霉素類藥物在食品中的檢測方法,主要有微生物法、儀器法(色譜法、電化學(xué)法、光度法)、免疫分析方法、傳感器法、分子印跡法、生物芯片法等,并分析了各種方法的優(yōu)缺點(diǎn),最后對氯霉素類藥物殘留檢測方法的趨勢進(jìn)行展望.以期對我國食品(尤其是動物性食品)中氯霉素類藥物的殘留檢測方法提供一定的技術(shù)支持.

閱讀量: 247 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
低鈉肉制品研究進(jìn)展

內(nèi)容: 研究表明攝入過量的鈉鹽將誘發(fā)高血壓等健康問題,而降低鈉鹽使用量將引起風(fēng)味等品質(zhì)下降的問題;因此,如何降低肉制品中鈉鹽的攝入量已成為國內(nèi)外食品加工與研究的重要方向之一.目前,非肉蛋白、親水性多糖作為鈉鹽的替代物已被廣泛研究,但本文綜述了近年來有關(guān)鉀鹽、鎂鹽、鈣鹽、精氨酸和賴氨酸等食品添加劑部分替代鈉鹽,用于低鈉肉制品制備的研究進(jìn)展,以期為低鈉肉制品的研究與開發(fā)提供參考.

閱讀量: 254 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
應(yīng)用熒光聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)檢測冷凍羊肉卷中羊肉的含量

內(nèi)容: 目的:探索應(yīng)用熒光聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)(polymerase chain reaction,PCR)法檢測冷凍羊肉卷中羊肉含量.方法:以羊線粒體細(xì)胞色素B基因?yàn)檠蛱禺愋曰?線粒體12S rRNA為內(nèi)參基因,應(yīng)用△Ct法對羊肉含量進(jìn)行相對定量,并與稱重法進(jìn)行比較,分析基因拷貝數(shù)和羊肉脂肪含量對定量結(jié)果的影響.結(jié)果:熒光PCR法建立的標(biāo)準(zhǔn)曲線在羊肉含量為1％～100％時(shí)具有良好的線性關(guān)系(R2=0.990 1).檢測7個(gè)市售冷凍羊肉卷樣品,熒光PCR方法檢測出的羊肉含量與稱重法羊肉含量的相關(guān)系數(shù)為0.945 0(

閱讀量: 273 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
迷迭香與殼聚糖涂膜對豬肉餅的復(fù)合保鮮效果

內(nèi)容: 通過對pH值、菌落總數(shù)、高鐵肌紅蛋白(metmyoglobin,MetMb)、硫代巴比妥酸反應(yīng)物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARs)值、揮發(fā)性鹽基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值和感官評價(jià)的測定,結(jié)果表明:迷迭香-殼聚糖復(fù)合膜能有效抑制肉餅的菌落總數(shù)和pH值的增加,抑制肉餅的脂質(zhì)過氧化和TVB-N的形成,同時(shí)提高肉餅的感官評分,并且迷迭香的添加具有質(zhì)量濃度效應(yīng),質(zhì)量濃度為0.10、0.15 g/100

閱讀量: 269 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
工藝條件對豬血凝膠質(zhì)構(gòu)特性和持水力的影響

內(nèi)容: 研究純血含量、加熱溫度、加熱時(shí)間及NaC1添加量等工藝條件對豬血凝膠質(zhì)構(gòu)性質(zhì)、持水性和感官品質(zhì)的影響.單因素試驗(yàn)表明,工藝條件對硬度、咀嚼性、回復(fù)性、持水力及感官品質(zhì)影響顯著.豬血蛋白含量越高,硬度、咀嚼性及持水性越大,但蛋白含量過高時(shí),回復(fù)性降低;溫度升高和加熱時(shí)間延長均使得硬度和咀嚼性提升,但過高的溫度和過長的加熱時(shí)間對保持凝膠的回復(fù)性和持水力不利;低添加量的NaC1可提高凝膠品質(zhì),但高添加量的NaC1使持水力、硬度、咀嚼性及回復(fù)性降低.適宜的加工條件為豬血蛋白添加量為15.49～17.42 g/10

閱讀量: 293 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
魚糜漂洗水中回收蛋白質(zhì)對鯰魚火腿凝膠特性的影響

內(nèi)容: 采用等電點(diǎn)沉淀法回收鯰魚漂洗液中的肌漿蛋白,并將其按照不同比例(2％、4％、6％、8％和10％)添加到鯰魚火腿中,并以未添加改良劑(對照組)、添加玉米淀粉(AG組)和添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TG組)的火腿作為對照,研究鯰魚漂洗液回收蛋白質(zhì)對鯰魚火腿凝膠特性、質(zhì)構(gòu)特征、色澤和蛋白含量的影響.結(jié)果表明:鯰魚火腿的凝膠強(qiáng)度、咀嚼性、膠著度和硬度均隨著回收蛋白質(zhì)添加量(2％～10％)的增加而先逐漸升高后降低.回收蛋白質(zhì)的添加輕微降低了鯰魚火腿的亮度,但能顯著增加火腿的蛋白質(zhì)含量.當(dāng)回收蛋白質(zhì)的添加量為6％時(shí),鯰魚火腿

閱讀量: 245 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
高溫殺菌時(shí)間對烤全羊肉貯藏期品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 對鋁箔袋真空包裝烤全羊肉分別進(jìn)行121℃高溫殺菌(10、15、20、25 min),以常溫處理的真空包裝烤全羊肉為對照組.研究不同殺菌時(shí)間對烤全羊肉在貯藏過程中菌落總數(shù)、酸價(jià)、pH值、揮發(fā)性鹽基氮(total volatile base-nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)、硬度、感官評分等質(zhì)量指標(biāo)和感官品質(zhì)的影響.結(jié)果表明:經(jīng)121℃高溫殺菌20 min處理的烤全羊肉在40d貯藏期內(nèi)各項(xiàng)理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)顯著優(yōu)于對照組和其他處理組,其中菌落總數(shù)和

閱讀量: 241 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
嫩化時(shí)間對大口黑鱸半成品品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為改善淡水魚加工和滅菌過程導(dǎo)致的肉質(zhì)老化和嫩度下降問題,以大口黑鱸(鱸魚)為研究對象,通過物性測定、十二烷基磺酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳和掃描電鏡系統(tǒng)考察復(fù)合嫩化劑(氯化鈣1.2‰、復(fù)合磷酸鹽1.2‰、木瓜蛋白酶1.8‰,均為質(zhì)量分?jǐn)?shù))作用時(shí)間對鱸魚半成品的嫩化效果.結(jié)果表明:用該嫩化劑嫩化鱸魚半成品1.0～1.5h,可顯著降低魚肉剪切力和硬度分別至(21.89±0.27)N和(111.98±3.46)g,提高魚肉pH值和L*,并增加魚肉肌原纖維小片化指數(shù);上述指標(biāo)均和對照組差異顯著(P＜0.05).凝膠電

閱讀量: 273 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27

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