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迷迭香與殼聚糖涂膜對(duì)豬肉餅的復(fù)合保鮮效果
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 267 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
作者: 王正榮；馬漢軍
關(guān)鍵詞: 豬肉餅；殼聚糖；迷迭香；復(fù)合保鮮
摘要:

通過(guò)對(duì)pH值、菌落總數(shù)、高鐵肌紅蛋白(metmyoglobin,MetMb)、硫代巴比妥酸反應(yīng)物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARs)值、揮發(fā)性鹽基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值和感官評(píng)價(jià)的測(cè)定,結(jié)果表明:迷迭香-殼聚糖復(fù)合膜能有效抑制肉餅的菌落總數(shù)和pH值的增加,抑制肉餅的脂質(zhì)過(guò)氧化和TVB-N的形成,同時(shí)提高肉餅的感官評(píng)分,并且迷迭香的添加具有質(zhì)量濃度效應(yīng),質(zhì)量濃度為0.10、0.15 g/100 mL迷迭香和殼聚糖復(fù)合膜能使冷藏肉餅的貨架期延長(zhǎng)至15d左右.

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