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領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

1999年第13卷07期返回列表

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對肉制品檢測國家標準方法的解讀

內容: 我國的肉制品種類繁多,琳瑯滿目,越來越受消費者的歡迎.肉制品具有高脂肪、高蛋白質、多礦物質和維生素的特點,其自身的營養(yǎng)特性決定了它的安全性.本文對肉制品的一些常用理化檢測指標如水分、脂肪、蛋白質、酸價、過氧化值、亞硝酸鹽、肉制品氯化物及山梨酸、苯甲酸等防腐劑的國家標準方法進行分析、歸納和解讀,提出每一個標準檢測的關鍵點,希望能為食品藥品檢驗體系提供一些可參考的檢驗依據.

閱讀量: 264 發(fā)表時間: 2017-11-27
食品中氯霉素類藥物殘留量檢測方法研究進展

內容: 氯霉素類是一種禁止在食用動物中應用的抗生素類藥物,其殘留將會影響人體健康和動物性食品的出口貿易.本文綜述了氯霉素類藥物在食品中的檢測方法,主要有微生物法、儀器法(色譜法、電化學法、光度法)、免疫分析方法、傳感器法、分子印跡法、生物芯片法等,并分析了各種方法的優(yōu)缺點,最后對氯霉素類藥物殘留檢測方法的趨勢進行展望.以期對我國食品(尤其是動物性食品)中氯霉素類藥物的殘留檢測方法提供一定的技術支持.

閱讀量: 247 發(fā)表時間: 2017-11-27
低鈉肉制品研究進展

內容: 研究表明攝入過量的鈉鹽將誘發(fā)高血壓等健康問題,而降低鈉鹽使用量將引起風味等品質下降的問題;因此,如何降低肉制品中鈉鹽的攝入量已成為國內外食品加工與研究的重要方向之一.目前,非肉蛋白、親水性多糖作為鈉鹽的替代物已被廣泛研究,但本文綜述了近年來有關鉀鹽、鎂鹽、鈣鹽、精氨酸和賴氨酸等食品添加劑部分替代鈉鹽,用于低鈉肉制品制備的研究進展,以期為低鈉肉制品的研究與開發(fā)提供參考.

閱讀量: 254 發(fā)表時間: 2017-11-27
應用熒光聚合酶鏈式反應檢測冷凍羊肉卷中羊肉的含量

內容: 目的:探索應用熒光聚合酶鏈式反應(polymerase chain reaction,PCR)法檢測冷凍羊肉卷中羊肉含量.方法:以羊線粒體細胞色素B基因為羊特異性基因,線粒體12S rRNA為內參基因,應用△Ct法對羊肉含量進行相對定量,并與稱重法進行比較,分析基因拷貝數和羊肉脂肪含量對定量結果的影響.結果:熒光PCR法建立的標準曲線在羊肉含量為1％～100％時具有良好的線性關系(R2=0.990 1).檢測7個市售冷凍羊肉卷樣品,熒光PCR方法檢測出的羊肉含量與稱重法羊肉含量的相關系數為0.945 0(

閱讀量: 273 發(fā)表時間: 2017-11-27
迷迭香與殼聚糖涂膜對豬肉餅的復合保鮮效果

內容: 通過對pH值、菌落總數、高鐵肌紅蛋白(metmyoglobin,MetMb)、硫代巴比妥酸反應物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARs)值、揮發(fā)性鹽基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值和感官評價的測定,結果表明:迷迭香-殼聚糖復合膜能有效抑制肉餅的菌落總數和pH值的增加,抑制肉餅的脂質過氧化和TVB-N的形成,同時提高肉餅的感官評分,并且迷迭香的添加具有質量濃度效應,質量濃度為0.10、0.15 g/100

閱讀量: 269 發(fā)表時間: 2017-11-27
工藝條件對豬血凝膠質構特性和持水力的影響

內容: 研究純血含量、加熱溫度、加熱時間及NaC1添加量等工藝條件對豬血凝膠質構性質、持水性和感官品質的影響.單因素試驗表明,工藝條件對硬度、咀嚼性、回復性、持水力及感官品質影響顯著.豬血蛋白含量越高,硬度、咀嚼性及持水性越大,但蛋白含量過高時,回復性降低;溫度升高和加熱時間延長均使得硬度和咀嚼性提升,但過高的溫度和過長的加熱時間對保持凝膠的回復性和持水力不利;低添加量的NaC1可提高凝膠品質,但高添加量的NaC1使持水力、硬度、咀嚼性及回復性降低.適宜的加工條件為豬血蛋白添加量為15.49～17.42 g/10

閱讀量: 293 發(fā)表時間: 2017-11-27
魚糜漂洗水中回收蛋白質對鯰魚火腿凝膠特性的影響

內容: 采用等電點沉淀法回收鯰魚漂洗液中的肌漿蛋白,并將其按照不同比例(2％、4％、6％、8％和10％)添加到鯰魚火腿中,并以未添加改良劑(對照組)、添加玉米淀粉(AG組)和添加谷氨酰胺轉氨酶(TG組)的火腿作為對照,研究鯰魚漂洗液回收蛋白質對鯰魚火腿凝膠特性、質構特征、色澤和蛋白含量的影響.結果表明:鯰魚火腿的凝膠強度、咀嚼性、膠著度和硬度均隨著回收蛋白質添加量(2％～10％)的增加而先逐漸升高后降低.回收蛋白質的添加輕微降低了鯰魚火腿的亮度,但能顯著增加火腿的蛋白質含量.當回收蛋白質的添加量為6％時,鯰魚火腿

閱讀量: 245 發(fā)表時間: 2017-11-27
高溫殺菌時間對烤全羊肉貯藏期品質的影響

內容: 對鋁箔袋真空包裝烤全羊肉分別進行121℃高溫殺菌(10、15、20、25 min),以常溫處理的真空包裝烤全羊肉為對照組.研究不同殺菌時間對烤全羊肉在貯藏過程中菌落總數、酸價、pH值、揮發(fā)性鹽基氮(total volatile base-nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)、硬度、感官評分等質量指標和感官品質的影響.結果表明:經121℃高溫殺菌20 min處理的烤全羊肉在40d貯藏期內各項理化指標和衛(wèi)生指標顯著優(yōu)于對照組和其他處理組,其中菌落總數和

閱讀量: 241 發(fā)表時間: 2017-11-27
嫩化時間對大口黑鱸半成品品質的影響

內容: 為改善淡水魚加工和滅菌過程導致的肉質老化和嫩度下降問題,以大口黑鱸(鱸魚)為研究對象,通過物性測定、十二烷基磺酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳和掃描電鏡系統(tǒng)考察復合嫩化劑(氯化鈣1.2‰、復合磷酸鹽1.2‰、木瓜蛋白酶1.8‰,均為質量分數)作用時間對鱸魚半成品的嫩化效果.結果表明:用該嫩化劑嫩化鱸魚半成品1.0～1.5h,可顯著降低魚肉剪切力和硬度分別至(21.89±0.27)N和(111.98±3.46)g,提高魚肉pH值和L*,并增加魚肉肌原纖維小片化指數;上述指標均和對照組差異顯著(P＜0.05).凝膠電

閱讀量: 273 發(fā)表時間: 2017-11-27

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