領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為改善淡水魚加工和滅菌過程導(dǎo)致的肉質(zhì)老化和嫩度下降問題,以大口黑鱸(鱸魚)為研究對(duì)象,通過物性測定、十二烷基磺酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳和掃描電鏡系統(tǒng)考察復(fù)合嫩化劑(氯化鈣1.2‰、復(fù)合磷酸鹽1.2‰、木瓜蛋白酶1.8‰,均為質(zhì)量分?jǐn)?shù))作用時(shí)間對(duì)鱸魚半成品的嫩化效果.結(jié)果表明:用該嫩化劑嫩化鱸魚半成品1.0～1.5h,可顯著降低魚肉剪切力和硬度分別至(21.89±0.27)N和(111.98±3.46)g,提高魚肉pH值和L*,并增加魚肉肌原纖維小片化指數(shù);上述指標(biāo)均和對(duì)照組差異顯著(P＜0.05).凝膠電泳結(jié)果顯示,嫩化后魚肉肌原纖維中分子質(zhì)量38kD的蛋白和原肌球蛋白發(fā)生降解,在約37kD和28kD處產(chǎn)生了新的蛋白條帶.掃描電鏡結(jié)果表明,嫩化后魚肉組織變得蓬松、肌纖維間連接物消失、肌原纖維發(fā)生斷裂.該復(fù)合嫩化劑效果良好,嫩化1.0～1.5h可顯著提升魚肉半成品品質(zhì).
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