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高溫殺菌時(shí)間對(duì)烤全羊肉貯藏期品質(zhì)的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 239 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
作者: 郭曉峰；王子榮；郭守立；魏健；李德華
關(guān)鍵詞: 烤全羊肉；高溫殺菌；感官品質(zhì)；貯藏期；鋁箔袋
摘要:

對(duì)鋁箔袋真空包裝烤全羊肉分別進(jìn)行121℃高溫殺菌(10、15、20、25 min),以常溫處理的真空包裝烤全羊肉為對(duì)照組.研究不同殺菌時(shí)間對(duì)烤全羊肉在貯藏過程中菌落總數(shù)、酸價(jià)、pH值、揮發(fā)性鹽基氮(total volatile base-nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)、硬度、感官評(píng)分等質(zhì)量指標(biāo)和感官品質(zhì)的影響.結(jié)果表明:經(jīng)121℃高溫殺菌20 min處理的烤全羊肉在40d貯藏期內(nèi)各項(xiàng)理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)顯著優(yōu)于對(duì)照組和其他處理組,其中菌落總數(shù)和TVB-N指標(biāo)增加緩慢,酸度、pH值、TBA、硬度等指標(biāo)趨于穩(wěn)定,感官品質(zhì)最接近新鮮烤全羊肉.

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