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—— 中國食品雜志社
采用等電點(diǎn)沉淀法回收鯰魚漂洗液中的肌漿蛋白,并將其按照不同比例(2％、4％、6％、8％和10％)添加到鯰魚火腿中,并以未添加改良劑(對(duì)照組)、添加玉米淀粉(AG組)和添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TG組)的火腿作為對(duì)照,研究鯰魚漂洗液回收蛋白質(zhì)對(duì)鯰魚火腿凝膠特性、質(zhì)構(gòu)特征、色澤和蛋白含量的影響.結(jié)果表明:鯰魚火腿的凝膠強(qiáng)度、咀嚼性、膠著度和硬度均隨著回收蛋白質(zhì)添加量(2％～10％)的增加而先逐漸升高后降低.回收蛋白質(zhì)的添加輕微降低了鯰魚火腿的亮度,但能顯著增加火腿的蛋白質(zhì)含量.當(dāng)回收蛋白質(zhì)的添加量為6％時(shí),鯰魚火腿的凝膠強(qiáng)度達(dá)到最大值(1 484.00±3.75)g,顯著高于對(duì)照組、AG組和TG組.此時(shí)火腿的嫩度、咀嚼性、膠著度和硬度較對(duì)照組分別提高了26％、74％、74％和74％,蛋白質(zhì)含量較對(duì)照組增加了23.08％.
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