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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2005年第19卷08期返回列表

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我國兔產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢展望

內(nèi)容: 近年來，我國兔產(chǎn)業(yè)發(fā)展態(tài)勢良好，其養(yǎng)殖、屠宰、產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)加工及營銷等領(lǐng)域都得到了長足的發(fā)展，尤其是關(guān)于兔肉營養(yǎng)方面的研究，為兔產(chǎn)業(yè)的大力發(fā)展提供了重要的理論依據(jù)。但是，目前來看，我國的兔產(chǎn)業(yè)在養(yǎng)殖管理、肉品加工、機(jī)械配備、市場銷售等層面仍然存在著很多問題。本文通過對以上內(nèi)容的研究，相應(yīng)地提出了我國兔產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新趨勢，以期為兔產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供理論基礎(chǔ)。

閱讀量: 258 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
超高壓對肉制品的殺菌效果及殺菌機(jī)制的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 超高壓殺菌是一種新型的非熱殺菌技術(shù)，通過總結(jié)國內(nèi)外采用超高壓技術(shù)延長肉制品貨架期的研究，分析超高壓技術(shù)對生鮮肉制品、腌制肉制品、熏制肉制品、鹵制肉制品以及燒烤類肉制品的殺菌效果，證明了超高壓技術(shù)能不同程度地提高這5種肉制品貯藏期的安全性和感官特性。通過總結(jié)超高壓處理對微生物細(xì)胞形態(tài)結(jié)構(gòu)的改變，以及對不同微生物酶活性的影響，探究超高壓的殺菌機(jī)制，為超高壓技術(shù)在肉制品工業(yè)中的進(jìn)一步應(yīng)用提供理論依據(jù)，也為下一步研究明確了方向。

閱讀量: 243 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜負(fù)離子模式測定雞肉中磺胺硝苯的殘留

內(nèi)容: 建立高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜測定雞肉中磺胺硝苯殘留的方法。樣品經(jīng)過甲酸-乙酸乙酯（2∶98，V/V）提取，正己烷脫脂，液-液分配凈化后，C18柱分離，甲醇、5 mmol/L乙酸銨為流動(dòng)相梯度洗脫，采用負(fù)離子掃描多反應(yīng)監(jiān)測（multiple reaction monitoring，MRM）模式下液質(zhì)聯(lián)用儀進(jìn)行定性和定量分析。在2.0～100.0μg/L質(zhì)量濃度范圍內(nèi)，線性相關(guān)系數(shù)大于0.99，方法的檢出限和定量限分別為0.5μg/kg和2.0μg/kg，在2.0、5.0、10.0μg/kg添加量的回收率為76

閱讀量: 237 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
解凍方式對大黃魚解凍效率和品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 對比自然解凍、流水解凍、低溫解凍和微波解凍4種解凍方式對大黃魚解凍效率和品質(zhì)的影響，分析不同解凍方式下大黃魚的解凍時(shí)間、中心溫度、持水力、蛋白質(zhì)和脂肪氧化程度、肌肉彈性的變化。結(jié)果表明：低溫解凍時(shí)間最長，品質(zhì)保持最好；微波解凍速率最快，均勻性最好，蛋白質(zhì)和脂肪氧化程度最高，持水力和肌肉彈性最差；流水解凍速率較快，同時(shí)也能較好地保持大黃魚的品質(zhì)。

閱讀量: 243 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
大豆分離蛋白美拉德反應(yīng)產(chǎn)物在生肉糜貯藏保鮮中的應(yīng)用

內(nèi)容: 以大豆分離蛋白和豬肉為主要原材料，通過測定生肉糜的硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值、紅度值（a*）、pH值和感官特性這5個(gè)指標(biāo)的變化，研究大豆分離蛋白美拉德反應(yīng)產(chǎn)物在生肉糜中的抗氧化效果。結(jié)果表明：添加大豆分離蛋白美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的處理組具有一定的抑制脂肪氧化的作用，并且能更長時(shí)間地保持肉的新鮮顏色，使其感官上具有更好的接受性，并且添加量越多，其保鮮效果越好。其中添加2.0%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)，下同）的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物處理組與添加0.0

閱讀量: 252 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
混料設(shè)計(jì)優(yōu)化淀粉復(fù)配在方火腿中的應(yīng)用

內(nèi)容: 以玉米原淀粉、玉米變性淀粉、木薯變性淀粉和馬鈴薯淀粉為研究對象，通過4種淀粉的復(fù)配來解決單一使用玉米淀粉保質(zhì)期短、保水性差、結(jié)構(gòu)發(fā)散和穩(wěn)定性差等應(yīng)用問題。以淀粉析水率、黏度和彈性作為評價(jià)指標(biāo)，采用混料設(shè)計(jì)優(yōu)選出復(fù)配淀粉最佳組合，并建立復(fù)配淀粉最佳組合與評價(jià)指標(biāo)之間的回歸模型。結(jié)果表明：最佳組合為玉米淀粉、玉米變性淀粉和木薯變性淀粉質(zhì)量比為4∶3∶3，與玉米淀粉相比析水率降低8.89%，黏度提高2.64倍，彈性提高29.09%；顯微結(jié)構(gòu)觀察表明，添加復(fù)配淀粉方火腿肉與蛋白、淀粉結(jié)合度高，形成穩(wěn)定、均勻的組織

閱讀量: 313 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
番茄粉對花生蛋白灌腸品質(zhì)特性的影響

內(nèi)容: 研究番茄粉部分替代亞硝酸鹽對花生蛋白灌腸的pH值、質(zhì)構(gòu)、氧化程度等理化性質(zhì)和感官評價(jià)的影響。結(jié)果表明：花生蛋白灌腸中添加番茄粉能有效改善腸體的硬度和彈性，與空白對照組（A組）相比，亞硝酸鈉最大添加量組、番茄粉和亞硝酸鈉組合在貯藏期間有比較穩(wěn)定的pH值、硫代巴比妥酸值和揮發(fā)性鹽基氮值；與亞硝酸鈉最大添加量組相比，添加了2%番茄粉＋0.009%亞硝酸鈉（均為質(zhì)量分?jǐn)?shù)）的豬肉腸具有較高的感官得分，在整個(gè)貯藏階段的理化性質(zhì)也比較穩(wěn)定，同時(shí)賦予了花生蛋白灌腸特殊的番茄口味。因此，番茄粉可以部分替代亞硝酸鈉應(yīng)用到花生

閱讀量: 208 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
櫻桃對豬肉火腿罐頭的品質(zhì)及阻斷N-亞硝胺形成的作用

內(nèi)容: 以豬肉火腿罐頭為研究對象，設(shè)計(jì)5組實(shí)驗(yàn)：NC組（原料肉的腌制過程不添加NaNO2和抗壞血酸鈉）、PC組（原料肉的腌制過程添加150 mg/kg NaNO2和550 mg/kg抗壞血酸鈉）、TRT1組、TRT2組和TRT3組（原料肉的腌制過程添加150 mg/kg NaNO2，但不添加抗壞血酸鈉，而是分別添加肉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%、4%、10%的櫻桃汁）。將加工出的5組豬肉火腿罐頭在30℃條件下進(jìn)行保溫實(shí)驗(yàn)，分別在0、1、2、3、4周測定樣品的色差、亞硝酸鹽殘留量、9種N-亞硝胺含量，并進(jìn)行感官評價(jià)。結(jié)果表明：添

閱讀量: 232 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
基于滲透預(yù)處理的羅非魚片微波干燥動(dòng)力學(xué)

內(nèi)容: 采用滲透-微波聯(lián)合干燥技術(shù)對羅非魚片進(jìn)行干燥，研究滲透后羅非魚片微波干燥過程的失水特性及其動(dòng)力學(xué)，探討滲透預(yù)處理、微波功率和裝載量對羅非魚片微波干燥過程的影響。結(jié)果表明：羅非魚片微波干燥過程中，按失水速率大小，可分為升速干燥、恒速干燥和降速干燥3個(gè)階段；經(jīng)過滲透預(yù)處理的實(shí)驗(yàn)組其失水速率明顯高于對照組；物料的失水速率隨微波功率和裝載量的增大而增大。此外，研究羅非魚片微波干燥動(dòng)力學(xué)，建立數(shù)學(xué)模型，發(fā)現(xiàn)Midilli模型擬合良好，較準(zhǔn)確地預(yù)測了羅非魚片微波干燥過程中的水分變化規(guī)律。

閱讀量: 251 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27

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