領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以大豆分離蛋白和豬肉為主要原材料，通過測定生肉糜的硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值、紅度值（a*）、pH值和感官特性這5個(gè)指標(biāo)的變化，研究大豆分離蛋白美拉德反應(yīng)產(chǎn)物在生肉糜中的抗氧化效果。結(jié)果表明：添加大豆分離蛋白美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的處理組具有一定的抑制脂肪氧化的作用，并且能更長時(shí)間地保持肉的新鮮顏色，使其感官上具有更好的接受性，并且添加量越多，其保鮮效果越好。其中添加2.0%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)，下同）的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物處理組與添加0.02%的丁基羥基茴香醚的處理組在護(hù)色和抗氧化方面無顯著性差異（P＞0.05），與其他處理組和對照組存在顯著性差異（P＜0.05）。因此，大豆分離蛋白美拉德反應(yīng)產(chǎn)物可作為一種功能性食品添加劑，添加到生肉糜中，延長肉制品的貨架期。
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