領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以玉米原淀粉、玉米變性淀粉、木薯變性淀粉和馬鈴薯淀粉為研究對象，通過4種淀粉的復(fù)配來解決單一使用玉米淀粉保質(zhì)期短、保水性差、結(jié)構(gòu)發(fā)散和穩(wěn)定性差等應(yīng)用問題。以淀粉析水率、黏度和彈性作為評價(jià)指標(biāo)，采用混料設(shè)計(jì)優(yōu)選出復(fù)配淀粉最佳組合，并建立復(fù)配淀粉最佳組合與評價(jià)指標(biāo)之間的回歸模型。結(jié)果表明：最佳組合為玉米淀粉、玉米變性淀粉和木薯變性淀粉質(zhì)量比為4∶3∶3，與玉米淀粉相比析水率降低8.89%，黏度提高2.64倍，彈性提高29.09%；顯微結(jié)構(gòu)觀察表明，添加復(fù)配淀粉方火腿肉與蛋白、淀粉結(jié)合度高，形成穩(wěn)定、均勻的組織結(jié)構(gòu)，且方火腿硬度降低33.70%，彈性提高3.50%，這在一定程度上解釋了優(yōu)化配比應(yīng)用于方火腿中的硬度和嫩度的質(zhì)構(gòu)特性。
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