領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以豬肉火腿罐頭為研究對象，設(shè)計5組實驗：NC組（原料肉的腌制過程不添加NaNO2和抗壞血酸鈉）、PC組（原料肉的腌制過程添加150 mg/kg NaNO2和550 mg/kg抗壞血酸鈉）、TRT1組、TRT2組和TRT3組（原料肉的腌制過程添加150 mg/kg NaNO2，但不添加抗壞血酸鈉，而是分別添加肉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%、4%、10%的櫻桃汁）。將加工出的5組豬肉火腿罐頭在30℃條件下進(jìn)行保溫實驗，分別在0、1、2、3、4周測定樣品的色差、亞硝酸鹽殘留量、9種N-亞硝胺含量，并進(jìn)行感官評價。結(jié)果表明：添加櫻桃汁能夠有效降低樣品中亞硝酸鹽殘留量，抑制N-亞硝胺的生成，改善色澤，并且能夠產(chǎn)生特殊的風(fēng)味，其中添加4%櫻桃汁的豬肉火腿罐頭表現(xiàn)出最佳的感官評價值。樣品在保溫實驗過程中，N-二甲基亞硝胺（N-nitrosodimethylamine，NDMA）、N-二乙基亞硝胺（N-nitrosodiethylamine，NDEA）和N-亞硝吡咯烷（N-nitrosopyrrolidine，NPYR）有升高的趨勢，但TRT1、TRT2和TRT3三組變化趨勢明顯低于PC組。實驗說明櫻桃對NDMA、NDEA和NPYR的阻斷作用明顯優(yōu)于傳統(tǒng)意義上抗壞血酸鈉的阻斷作用。
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