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領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2003年第17卷08期返回列表

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干腌火腿的蛋白質(zhì)組學研究進展

內(nèi)容: 干腌火腿是一種重要的傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品，其在長達10 個多月的加工過程中會發(fā)生顯著的蛋白質(zhì)降解現(xiàn)象，并產(chǎn)生大量小分子肽類與游離氨基酸。蛋白質(zhì)組學技術(shù)以其高通量、高靈敏度及高準確性的特點被越來越多地應(yīng)用于發(fā)酵肉制品蛋白質(zhì)降解研究領(lǐng)域。本文主要綜述了干腌火腿加工過程中蛋白質(zhì)降解的研究進展，旨在為干腌火腿的品質(zhì)調(diào)控提供參考依據(jù)。

閱讀量: 351 發(fā)表時間: 2017-11-06
超高壓殺菌對醬鹵肉制品的影響研究進展

內(nèi)容: 近年來，隨著生活水平的不斷提高，人們對健康、營養(yǎng)的飲食需求日益增長。醬鹵肉制品屬于低溫肉制品，是我國的傳統(tǒng)特色肉制品，因其保留了原材料的營養(yǎng)及風味而深受消費者喜愛，具有廣闊的市場前景，但是較低的加工溫度使醬鹵肉制品殺菌不徹底，在后續(xù)的加工過程中可能受到二次污染，使得醬鹵肉制品的貨架期普遍較短，其發(fā)展也受到制約。本文介紹了醬鹵肉制品的超高壓殺菌技術(shù)及貯藏過程中的品質(zhì)變化情況，對影響醬鹵肉制品品質(zhì)指標（感官品質(zhì)、微生物生長、蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)、脂肪氧化、pH值變化、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile bas

閱讀量: 410 發(fā)表時間: 2017-11-06
燒烤及煙熏肉制品中多環(huán)芳烴的遷移、轉(zhuǎn)化與控制研究進展

內(nèi)容: 多環(huán)芳烴（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs）是燒烤及煙熏肉制品加工過程中極易產(chǎn)生的一類具有致癌和致突變性的有機物。加工工藝、環(huán)境條件和肉制品特性等多種因素不僅能夠影響肉制品加工過程中PAHs的形成，還會影響肉制品加工過程中PAHs的遷移和轉(zhuǎn)化。本文重點對燒烤及煙熏肉制品加工過程中PAHs的遷移、轉(zhuǎn)化與控制方面的研究進行綜述，并對研究現(xiàn)狀進行簡要總結(jié)，以期為肉制品加工過程中PAHs的控制提供新的思路。

閱讀量: 398 發(fā)表時間: 2017-11-06
基于線粒體DNA COⅠ 基因鑒別畜禽肉中雞源性成分

內(nèi)容: 為建立畜禽肉中雞源性成分的快速檢測方法，以線粒體DNA細胞色素C氧化酶亞基Ⅰ（COⅠ ）基因序列為靶點，比較羊、牛、豬、兔、鴿、鵪鶉、雞、鴨、鵝9 種動物COⅠ 基因的差異位點，設(shè)計篩選雞特異性引物，進行常規(guī)聚合酶鏈式反應(yīng)（polymerase chain reaction，PCR）和熒光定量PCR檢測。結(jié)果表明：所設(shè)計的引物僅對雞肉DNA模板有擴增條帶和典型擴增曲線，且循環(huán)閾（cycle threshold，Ct）值為21.78，對其他動物DNA模板無擴增。方法特異性較強，靈敏度較高，達pg級，可以用于

閱讀量: 457 發(fā)表時間: 2017-11-06
高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法測定肌肉組織中4種獸藥殘留

內(nèi)容: 建立同時測定肌肉組織中新霉素、灰黃霉素、多黏菌素B、喹乙醇及其代謝物3-甲基喹啉-2-羧酸（3-methyl-quinoxaline-2-carboxylic acid，MQCA）的高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜（high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry，HPLC-MS/MS）分析方法。肌肉組織勻漿均質(zhì)后使用乙腈-5%甲酸水溶液提取，HLB固相色譜柱凈化，HPLC分離，電噴霧離子源正離子模式及多反應(yīng)監(jiān)測模式檢測，外標法定量。結(jié)果

閱讀量: 251 發(fā)表時間: 2017-11-06
SPME-GC-MS法測定小鱷龜肉中關(guān)鍵風味化合物的響應(yīng)面法優(yōu)化

內(nèi)容: 以小鱷龜肉為原料，通過單因素試驗及響應(yīng)面分析優(yōu)化小鱷龜肉中揮發(fā)性風味化合物的萃取條件，采用頂空固相微萃取（solid-phase microextraction，SPME）和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）技術(shù)檢測并分析小鱷龜肉中的揮發(fā)性風味物質(zhì)，同時結(jié)合化合物的感覺閾值，利用相對氣味活度值（relative odor activity value，ROAV）法確定關(guān)鍵風味化合物。結(jié)果表明：小鱷龜肉中揮發(fā)性風味化合物的最佳萃取條件為

閱讀量: 267 發(fā)表時間: 2017-11-06
南疆多浪羊不同部位脂肪組織中揮發(fā)性風味成分分析

內(nèi)容: 采用頂空固相微萃取（solid-phase microextraction，SPME）技術(shù)結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜法（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS），對新疆多浪羊不同部位脂肪組織中揮發(fā)性風味物質(zhì)的組成進行研究，共檢測出78 種化合物，其中以酸類、酯類和醛類為主。尾部脂肪組織中酸類化合物占37.50%，皮下脂肪組織中酸類化合物占41.38%，腸道脂肪組織中酯類化合物占43.48%，腎臟周圍脂肪組織中酸類化合物占29.63%。不同部位脂肪組織中揮發(fā)性風味化合物

閱讀量: 250 發(fā)表時間: 2017-11-06
真空包裝低溫熟牛肉中腐敗菌的分離與鑒定

內(nèi)容: 為研究真空包裝低溫熟牛肉中腐敗菌的種類和特性，利用細菌常規(guī)培養(yǎng)方法，根據(jù)菌株的菌落形態(tài)、顏色等特征，挑選差別較明顯的12 株菌。通過擴增核糖體DNA限制性分析（amplified ribosomal DNA restrictionanalysis，ARDRA）以及16S rDNA序列比對分析確定菌株的分類地位，并結(jié)合菌株形態(tài)和生理生化鑒定確定12 株菌所屬的種。結(jié)果表明：所選取的12 株菌中，3 株為綠色魏斯氏菌，2 株為枯草芽孢桿菌，2 株為巴黎鏈球菌，2 株為糞腸球菌，1 株為解淀粉芽孢桿菌，1 株為

閱讀量: 264 發(fā)表時間: 2017-11-06
生鮮羅非魚片專用復(fù)合天然防腐劑工藝優(yōu)化

內(nèi)容: 以總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量和菌落總數(shù)為指標，應(yīng)用聚合酶鏈式反應(yīng)-變性梯度凝膠電泳（polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis，PCR-DGGE）技術(shù)比較研究8種不同天然防腐劑對生鮮羅非魚片中腐敗菌生長的影響，并根據(jù)8 種天然防腐劑抑菌譜互補的原則配制出羅非魚片專用的復(fù)合天然防腐劑，配方為20%生姜溶液、20%大蒜溶液、0.6 g/100 mL魚精蛋白、

閱讀量: 242 發(fā)表時間: 2017-11-06
天然涂膜液對切片腌臘肉品質(zhì)及貨架期的影響

內(nèi)容: 為延長腌臘肉制品的貨架期并對其品質(zhì)進行研究，在單因素試驗的基礎(chǔ)上進行正交試驗，建立一種新型天然涂膜液保鮮腌臘肉制品的方法。結(jié)果表明：以菌落總數(shù)為評價指標，天然涂膜液中溶菌酶質(zhì)量分數(shù)0.08%、海藻酸鈉質(zhì)量分數(shù)1.5%、殼聚糖質(zhì)量分數(shù)1.5%時的殺菌效果顯著，貯藏30 d的驗證實驗表明天然涂膜液處理腌臘肉的殺菌率達99.54%。通過對貯藏期間腌臘肉的菌落總數(shù)、過氧化值（peroxide value，POV）、水分含量、pH值及感官評分進行測定，驗證方法的可行性，天然涂膜液能夠延長腌臘肉制品的貨架期，且經(jīng)天然

閱讀量: 250 發(fā)表時間: 2017-11-06

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