領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
多環(huán)芳烴（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs）是燒烤及煙熏肉制品加工過(guò)程中極易產(chǎn)生的一類(lèi)具有致癌和致突變性的有機(jī)物。加工工藝、環(huán)境條件和肉制品特性等多種因素不僅能夠影響肉制品加工過(guò)程中PAHs的形成，還會(huì)影響肉制品加工過(guò)程中PAHs的遷移和轉(zhuǎn)化。本文重點(diǎn)對(duì)燒烤及煙熏肉制品加工過(guò)程中PAHs的遷移、轉(zhuǎn)化與控制方面的研究進(jìn)行綜述，并對(duì)研究現(xiàn)狀進(jìn)行簡(jiǎn)要總結(jié)，以期為肉制品加工過(guò)程中PAHs的控制提供新的思路。
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