領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
近年來(lái)，隨著生活水平的不斷提高，人們對(duì)健康、營(yíng)養(yǎng)的飲食需求日益增長(zhǎng)。醬鹵肉制品屬于低溫肉制品，是我國(guó)的傳統(tǒng)特色肉制品，因其保留了原材料的營(yíng)養(yǎng)及風(fēng)味而深受消費(fèi)者喜愛(ài)，具有廣闊的市場(chǎng)前景，但是較低的加工溫度使醬鹵肉制品殺菌不徹底，在后續(xù)的加工過(guò)程中可能受到二次污染，使得醬鹵肉制品的貨架期普遍較短，其發(fā)展也受到制約。本文介紹了醬鹵肉制品的超高壓殺菌技術(shù)及貯藏過(guò)程中的品質(zhì)變化情況，對(duì)影響醬鹵肉制品品質(zhì)指標(biāo)（感官品質(zhì)、微生物生長(zhǎng)、蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)、脂肪氧化、pH值變化、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basenitrogen，TVB-N）含量）的關(guān)鍵因素進(jìn)行探討，并詳盡闡述了國(guó)內(nèi)外在該領(lǐng)域的研究方向和最新研究進(jìn)展。
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