領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
干腌火腿是一種重要的傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品，其在長(zhǎng)達(dá)10 個(gè)多月的加工過程中會(huì)發(fā)生顯著的蛋白質(zhì)降解現(xiàn)象，并產(chǎn)生大量小分子肽類與游離氨基酸。蛋白質(zhì)組學(xué)技術(shù)以其高通量、高靈敏度及高準(zhǔn)確性的特點(diǎn)被越來越多地應(yīng)用于發(fā)酵肉制品蛋白質(zhì)降解研究領(lǐng)域。本文主要綜述了干腌火腿加工過程中蛋白質(zhì)降解的研究進(jìn)展，旨在為干腌火腿的品質(zhì)調(diào)控提供參考依據(jù)。
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