領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以小鱷龜肉為原料，通過單因素試驗及響應(yīng)面分析優(yōu)化小鱷龜肉中揮發(fā)性風味化合物的萃取條件，采用頂空固相微萃取（solid-phase microextraction，SPME）和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）技術(shù)檢測并分析小鱷龜肉中的揮發(fā)性風味物質(zhì)，同時結(jié)合化合物的感覺閾值，利用相對氣味活度值（relative odor activity value，ROAV）法確定關(guān)鍵風味化合物。結(jié)果表明：小鱷龜肉中揮發(fā)性風味化合物的最佳萃取條件為萃取時間25 min、萃取溫度60 ℃、樣品添加量1.0 g。在此萃取條件下，從去皮及帶皮小鱷龜肌肉中分別檢測出33 種和37 種揮發(fā)性風味物質(zhì)，且關(guān)鍵風味化合物種類基本相同，主要是D-檸檬烯、壬醛、3-甲基丁醛、3-甲硫基丙醛、（Z）-4-庚烯醛、苯乙醛、庚醛、己醛、1-辛烯-3-醇、二甲基硫醚及2-乙基呋喃等化合物，它們共同決定了小鱷龜肌肉的整體風味。
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