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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2022年第36卷10期返回列表

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美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局食品檢查員培訓(xùn)模式對(duì)我國(guó)的啟示

內(nèi)容: 本文剖析了美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局（Food and Drug Administration，F(xiàn)DA）食品檢查員的教育培訓(xùn)內(nèi)容及特點(diǎn)，針對(duì)我國(guó)食品檢查員的培訓(xùn)現(xiàn)狀及問題提出了建立統(tǒng)一的檢查員培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)、加強(qiáng)網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)建設(shè)、建立食品檢查員培訓(xùn)師資庫、加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)和繼續(xù)教育培訓(xùn)、加強(qiáng)綜合素質(zhì)類培訓(xùn)、加快食品檢查員后備人才培養(yǎng)和加強(qiáng)國(guó) 際化食品檢查人才培養(yǎng)等建議，以期完善我國(guó)的食品檢查員培訓(xùn)制度。

閱讀量: 270 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-06
我國(guó)肉類食品追溯標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)狀分析

內(nèi)容: 瘦肉精和瘋牛病等引發(fā)的食品安全事件使公眾更加關(guān)注肉類食品的質(zhì)量安全。建立系統(tǒng)化、專業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn) 化的肉類食品追溯體系，確保餐桌上的肉類食品具有可追溯性已迫在眉睫。本文通過分析我國(guó)肉類食品追溯體系的發(fā)展過程和構(gòu)成，梳理當(dāng)前我國(guó)現(xiàn)行有效的肉類食品追溯標(biāo)準(zhǔn)，從強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)和推薦性標(biāo)準(zhǔn)兩方面介紹了我國(guó)肉類食品追溯標(biāo)準(zhǔn)的現(xiàn)狀，并對(duì)其中存在的問題有針對(duì)性地提出了明確各環(huán)節(jié)追溯標(biāo)準(zhǔn)制定主體責(zé)任、重點(diǎn)制修訂養(yǎng)殖和加工環(huán)節(jié)追溯標(biāo)準(zhǔn)等建議。

閱讀量: 261 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-06
天然香辛料在肉制品中抗氧化活性研究進(jìn)展

內(nèi)容: 肉制品在加工過程中常出現(xiàn)氧化褪色和酸敗現(xiàn)象，從而降低其質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。由于合成抗氧化劑具有潛在毒性，天然抗氧化劑日益受到關(guān)注。天然香辛料是天然植物抗氧化劑的重要來源，也是肉制品加工過程中不可缺少的調(diào)味品。本文主要介紹了丁香、迷迭香、肉桂和八角茴香等天然香辛料的特性及其在肉制品中的應(yīng)用研究進(jìn) 展，為天然香辛料的開發(fā)利用提供理論參考。

閱讀量: 286 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-06
食鹽對(duì)肉制品脂質(zhì)氧化影響的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 脂質(zhì)氧化是肉制品中的主要生化反應(yīng)，適當(dāng)?shù)闹|(zhì)氧化可以提升產(chǎn)品風(fēng)味，而過度氧化不僅會(huì)導(dǎo)致肉制品產(chǎn)生不良?xì)馕叮視?huì)影響其安全性。鹽作為一種食品添加劑被廣泛應(yīng)用在食品工業(yè)中，其能夠通過降低食品的水分活度達(dá)到防腐抑菌的效果，鹽的添加還可以提高產(chǎn)品的保水性，增加產(chǎn)品風(fēng)味；同時(shí)鹽也能夠促進(jìn)肉制品的脂質(zhì) 氧化，導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)下降。本文綜述了不飽和脂肪酸和膽固醇的氧化機(jī)理以及鹽對(duì)肉制品脂質(zhì)氧化的影響，闡述了鹽促氧化作用的機(jī)制與抑制措施，為降低肉制品的含鹽量提供參考。

閱讀量: 278 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-06
寧夏灘羊后腿肉營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析

內(nèi)容: 利用頂空固相微萃取（solid phase microextraction，SPME）與氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatographymass spectrometry，GC-MS）技術(shù)對(duì)寧夏灘羊后腿肉中揮發(fā)性風(fēng)味成分及其變化進(jìn)行測(cè)定，并利用常規(guī)肌肉營(yíng) 養(yǎng)測(cè)定方法對(duì)其營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行分析。結(jié)果表明：在寧夏灘羊后腿肉中，水分占77.23%，蛋白質(zhì)占16.98%，脂肪占1.53%，灰分占0.90%；寧夏灘羊后腿肉中含有17 種氨基酸，其中必需氨基酸7 種，且必需氨基酸的構(gòu)成比例基本符合聯(lián)合國(guó)糧食與農(nóng)

閱讀量: 282 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-06
同時(shí)檢測(cè)動(dòng)物性食品中6 種β-受體激動(dòng)劑的化學(xué)發(fā)光免疫分析方法的建立

內(nèi)容: 建立同時(shí)測(cè)定動(dòng)物性食品中6 種β-受體激動(dòng)劑（克倫特羅、西馬特羅、溴布特羅、班布特羅、馬布特羅和西布特羅）殘留的化學(xué)發(fā)光免疫分析方法。結(jié)果表明：6 種β-受體激動(dòng)劑在豬肉樣品中的檢測(cè)限（limit of detection，LOD）分別為0.48、1.96、0.41、0.29、0.42、0.87 μg/kg，在羊肉樣品中的LOD分別為0.37、1.78、 0.43、0.38、0.31、0.96 μg/kg；樣本的平均添加回收率為66.7%～106.4%，且批內(nèi)、批間相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差（relative sta

閱讀量: 248 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-06
我國(guó)豬肉中磺胺類藥物的殘留特征分析

內(nèi)容: 利用高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜方法，分析2016年我國(guó)15 個(gè)地區(qū)、604 份豬肉樣品中16 種磺胺類藥物的殘留特征。結(jié)果表明：豬肉樣品中磺胺類藥物的檢出率為4.80%，超標(biāo)率為1.66%；磺胺類藥物殘留以磺胺二甲嘧啶為主，磺胺氯噠嗪次之；樣品中磺胺二甲嘧啶的檢出量高達(dá)321.0 μg/kg。我國(guó)豬肉中磺胺類藥物的殘留特征與畜禽養(yǎng)殖糞便中的情況基本一致，磺胺類藥物中磺胺二甲嘧啶的檢出率和殘留量均較高，同時(shí)也存在其他磺胺類藥物殘留。

閱讀量: 251 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-06
雞血發(fā)酵工藝條件的優(yōu)化

內(nèi)容: 以雞血為原料，利用從發(fā)酵雞血中篩選出的優(yōu)勢(shì)菌株蘇云金芽孢桿菌（Bacillus thuringiensis）、希瓦氏菌（Shewanella sp.）、青霉菌屬（Penicillium citreonigrum）和塔賓曲霉（Aspergillus tubingensis）發(fā)酵雞血液體肥料，以游離氨基酸態(tài)氮含量為評(píng)價(jià)指標(biāo)，采用單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)確定雞血發(fā)酵的最佳工藝條件。結(jié)果表明：根據(jù)所建立模型得到發(fā)酵雞血的最佳工藝條件為搖床轉(zhuǎn)速160 r/min、接種量10%、培養(yǎng)溫度32 ℃、培養(yǎng)時(shí)間 5

閱讀量: 248 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-06
牛肉調(diào)味基料的工藝優(yōu)化及其應(yīng)用

內(nèi)容: 以冷凍牛骨肉末（骨、肉質(zhì)量比為3∶7）為原料，經(jīng)高壓浸提、酶解后進(jìn)行美拉德反應(yīng)制備牛肉調(diào)味基料。在美拉德反應(yīng)階段添加天然香辛料，以電子鼻測(cè)得的硫化物響應(yīng)值為判定標(biāo)準(zhǔn)，通過正交試驗(yàn)優(yōu)選出最佳風(fēng) 味調(diào)味基料的制備工藝。將自制的牛肉調(diào)味基料按不同比例添加到牛肉餅中，通過感官評(píng)價(jià)并測(cè)定牛肉餅的紅度值（a*）、pH值、硬度及回復(fù)性，研究其在牛肉制品中的應(yīng)用效果。結(jié)果表明：通過2 次正交試驗(yàn)，確定出美拉德反應(yīng)體系中添加香辛料的最優(yōu)水平組合為香蔥粉0.15%、姜粉0.05%、料酒0.15%、桂皮粉0.03%、丁香

閱讀量: 274 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-06
脂肪顆粒大小及添加量對(duì)中式香腸品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 采用析因設(shè)計(jì)研究脂肪顆粒大小（5、8、10 mm）與脂肪添加量（30%、20%和10%）對(duì)中式香腸品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：脂肪顆粒大小對(duì)香腸成品率、烘烤時(shí)間、口感、色澤、多汁性和組織狀態(tài)有顯著影響（P＜0.05）；脂肪添加量對(duì)成品率、烘烤時(shí)間、嫩度、硬度、咀嚼度、亮度值（L*）和口感、香味、色澤、多汁性及組織狀態(tài)有顯著影響（P＜0.05）；脂肪顆粒大小和脂肪添加量對(duì)香腸香味、色澤及整體接受度有顯著交互作用（P＜0.05）。通過對(duì)4 組香腸的質(zhì)構(gòu)特性及感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)4 組香腸的咀嚼度、風(fēng)味、多

閱讀量: 255 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-06

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