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—— 中國食品雜志社
脂質(zhì)氧化是肉制品中的主要生化反應(yīng)，適當?shù)闹|(zhì)氧化可以提升產(chǎn)品風味，而過度氧化不僅會導致肉制品 產(chǎn)生不良氣味，而且會影響其安全性。鹽作為一種食品添加劑被廣泛應(yīng)用在食品工業(yè)中，其能夠通過降低食品的水 分活度達到防腐抑菌的效果，鹽的添加還可以提高產(chǎn)品的保水性，增加產(chǎn)品風味；同時鹽也能夠促進肉制品的脂質(zhì) 氧化，導致產(chǎn)品品質(zhì)下降。本文綜述了不飽和脂肪酸和膽固醇的氧化機理以及鹽對肉制品脂質(zhì)氧化的影響，闡述了 鹽促氧化作用的機制與抑制措施，為降低肉制品的含鹽量提供參考。
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