領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
利用頂空固相微萃取（solid phase microextraction，SPME）與氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatographymass spectrometry，GC-MS）技術(shù)對寧夏灘羊后腿肉中揮發(fā)性風(fēng)味成分及其變化進(jìn)行測定，并利用常規(guī)肌肉營 養(yǎng)測定方法對其營養(yǎng)成分進(jìn)行分析。結(jié)果表明：在寧夏灘羊后腿肉中，水分占77.23%，蛋白質(zhì)占16.98%，脂肪 占1.53%，灰分占0.90%；寧夏灘羊后腿肉中含有17 種氨基酸，其中必需氨基酸7 種，且必需氨基酸的構(gòu)成比 例基本符合聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織（Food and Agriculture Organization，F(xiàn)AO）和世界衛(wèi)生組織（World Health Organization，WHO）的標(biāo)準(zhǔn)；從寧夏灘羊后腿肉中共檢測出烴類、雜環(huán)類、醛類、酯類、醇類、酮類、酸類和醚 類等揮發(fā)性風(fēng)味成分40 種，其中關(guān)鍵風(fēng)味成分主要是D-檸檬烯、壬醛、3-甲基丁醛、乙醛、3-甲硫基丙醛、庚醛、 苯甲醛、1-辛烯-3-醇、二甲基硫醚和2-乙基呋喃等物質(zhì)，它們共同決定了寧夏灘羊后腿肉的整體風(fēng)味。
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