領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以冷凍牛骨肉末（骨、肉質(zhì)量比為3∶7）為原料，經(jīng)高壓浸提、酶解后進(jìn)行美拉德反應(yīng)制備牛肉調(diào)味基 料。在美拉德反應(yīng)階段添加天然香辛料，以電子鼻測(cè)得的硫化物響應(yīng)值為判定標(biāo)準(zhǔn)，通過(guò)正交試驗(yàn)優(yōu)選出最佳風(fēng) 味調(diào)味基料的制備工藝。將自制的牛肉調(diào)味基料按不同比例添加到牛肉餅中，通過(guò)感官評(píng)價(jià)并測(cè)定牛肉餅的紅度 值（a*）、pH值、硬度及回復(fù)性，研究其在牛肉制品中的應(yīng)用效果。結(jié)果表明：通過(guò)2 次正交試驗(yàn)，確定出美拉德 反應(yīng)體系中添加香辛料的最優(yōu)水平組合為香蔥粉0.15%、姜粉0.05%、料酒0.15%、桂皮粉0.03%、丁香粉0.005%、 香葉粉0.02%、草果粉0.0025%，按此配方制備的牛肉調(diào)味基料風(fēng)味最佳，說(shuō)明天然香辛料的添加能夠?qū)εＨ庹{(diào)味 基料起到進(jìn)一步的賦香作用。此外，牛肉調(diào)味基料的添加量對(duì)牛肉餅品質(zhì)有顯著影響，尤其是使牛肉餅的a*顯著增 加；隨著牛肉調(diào)味基料添加量的增加，牛肉餅的硬度呈下降趨勢(shì)，而回復(fù)性呈上升趨勢(shì)；利用模糊數(shù)學(xué)法對(duì)牛肉餅 的感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)的結(jié)果表明，牛肉調(diào)味基料的添加量為3%時(shí)，產(chǎn)品較受歡迎。
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