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領學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2019年第33卷07期返回列表

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基于高光譜成像技術(shù)的紅肉品質(zhì)評定研究進展

內(nèi)容: 紅肉品質(zhì)的傳統(tǒng)檢測方法會對樣品造成污染，影響其理化指標的測定結(jié)果，在檢測某些標量指標的同時還會具有一定的破壞性。因此，準確、無損、快速的檢測評價對推動肉制品企業(yè)的發(fā)展具有十分重要的意義。近些年，高光譜成像技術(shù)在肉品品質(zhì)檢測和評價中的應用已成為研究熱點，該技術(shù)已被廣泛應用于食品安全與農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量檢測中，并且取得了較好的研究成果。本文主要綜述了近年來高光譜成像技術(shù)在紅肉品質(zhì)檢測中的應用研究，分別從肉類品質(zhì)評定的感官指標、內(nèi)在指標2 個方面進行闡述。最后，對高光譜成像技術(shù)現(xiàn)存的一些不足和其在肉制品檢測中的發(fā)展前景

閱讀量: 185 發(fā)表時間: 2019-09-26
干法分提雞油的貯藏穩(wěn)定性

內(nèi)容: 采用干法分提工藝將原料雞油進行分離，并在模擬快速氧化（60 ℃）條件下測定原料雞油、液態(tài)雞油和固態(tài)雞油的色差、熔點、過氧化值和丙二醛含量的變化趨勢。結(jié)果表明：液態(tài)雞油的平均提取率為67.7%，色澤淺暗，亮度最低；熔點由低到高為液態(tài)雞油＜原料雞油＜固態(tài)雞油；模擬快速氧化能夠使雞油亮度值降低，過氧化值和丙二醛含量顯著增加；相同貯藏時間內(nèi)液態(tài)雞油的過氧化值增幅最大，固態(tài)雞油增加最慢；而液態(tài)雞油的丙二醛含量變化相對較小，固態(tài)雞油增幅最大。經(jīng)過干法分提得到的雞油產(chǎn)品能夠更好地滿足不同產(chǎn)品的加工需求。

閱讀量: 216 發(fā)表時間: 2019-09-26
預冷庫內(nèi)環(huán)境溫濕度差異對豬胴體品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 通過對豬胴體中心溫度、pH值、肉色及菌落總數(shù)等指標進行測定，研究二段式預冷工藝條件下0～4 ℃單向風機排布預冷庫內(nèi)不同位置環(huán)境溫度和環(huán)境相對濕度的差異對豬胴體品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：預冷庫內(nèi)不同位置環(huán)境溫度和環(huán)境相對濕度之間存在顯著差異（P＜0.05）；環(huán)境溫度低的位置，其豬胴體中心溫度下降快；預冷庫內(nèi)不同位置處pH值下降幅度存在差異，位置1、3、6處pH值下降較快，且與同軌道其他位置存在顯著性差異（P＜0.05）；不同位置處豬胴體的肉色變化趨勢存在顯著差異（P＜0.05），冷庫內(nèi)不同位置環(huán)境溫度的差異可能

閱讀量: 196 發(fā)表時間: 2019-09-26
基于近紅外光譜儀分析中式爆炒豬肉的水分含量

內(nèi)容: 應用傅里葉變換近紅外光譜技術(shù)建立中式傳統(tǒng)爆炒豬肉片水分含量預測模型，達到快速無損檢測的目的。通過直接干燥法測定100 組爆炒豬肉片樣品的水分含量，并掃描得到其近紅外光譜圖。采用偏最小二乘法并通過二階微分結(jié)合卷積平滑算法對光譜進行預處理，通過拐點法、馬氏距離法、杠桿值、學生殘差法與內(nèi)部交互驗證均方根法進一步剔除異常樣本，優(yōu)化光譜模型。結(jié)果表明：所構(gòu)建的中式爆炒肉片水分含量近紅外光譜預測模型的校正均方差值為0.089 1，相關系數(shù)為0.972 1；且將預測值與真實值進行比較發(fā)現(xiàn)，預測結(jié)果正確率大于98.7%（

閱讀量: 202 發(fā)表時間: 2019-09-26
實時熒光聚合酶鏈式反應檢測肉制品中的鴨源性成分

內(nèi)容: 通過鴨的肌動蛋白β-actin保守基因設計可特異檢測鴨肉成分的引物和探針，建立實時熒光聚合酶鏈式反應（polymerase chain reaction，PCR）技術(shù)檢測鴨肉的方法，并通過模擬肉樣和市售樣品檢測方法的準確性和適用性。結(jié)果表明：該方法可以特異性檢測出麻鴨和草鴨成分，而對豬、牛、羊、雞等DNA均沒有擴增，檢測靈敏度可達到1 pg DNA；通過模擬肉樣檢測確定最低質(zhì)量分數(shù)檢測限為0.01%；市售樣品的檢測結(jié)果表明，該方法能很好地應用于市場，滿足市場檢測需求。

閱讀量: 182 發(fā)表時間: 2019-09-26
川西藏區(qū)自然發(fā)酵牦牛酸醡肉工藝標準化及品質(zhì)特性

內(nèi)容: 為研究川西藏區(qū)自然發(fā)酵牦牛酸醡肉的標準化工藝及品質(zhì)特性，以感官評分為目標參數(shù)，綜合評分為響應值進行響應面設計，優(yōu)化其發(fā)酵工藝，并進行成品品質(zhì)特性分析。結(jié)果表明：最優(yōu)發(fā)酵工藝為22 ℃發(fā)酵40 h。成品牦牛酸醡肉含氨基酸16 種，氨基酸總含量21.8 g/100 g，必需氨基酸/總氨基酸比值為40.98%，蘇氨酸與天冬氨酸為主要呈味氨基酸；成品牦牛酸醡肉中揮發(fā)性物質(zhì)共檢測出114 種，主要包括碳氫化合物（53 種）、醇類（35 種）、酯類（27 種）和醚類（3 種），相對含量均大于5%，此外還含有醛類（12

閱讀量: 199 發(fā)表時間: 2019-09-26
超聲波輔助酶解法提取食用豬油工藝優(yōu)化及膽固醇脫除

內(nèi)容: 為開發(fā)豬油的提取新工藝，以豬脂肪組織為原料，采用超聲波輔助中性蛋白酶酶解法提取食用豬油。在單因素試驗的基礎上，以豬油的提取率為考察指標，采用正交試驗方法研究蛋白酶添加量、酶解時間、超聲波功率和超聲時間對豬油提取率的影響，并通過吸附條件的優(yōu)化，研究β-環(huán)糊精、羧甲基纖維素及馬鈴薯變性淀粉3 種吸附劑對豬油膽固醇的脫除效果。結(jié)果表明：各因素對豬油提取率的影響從大到小依次為蛋白酶添加量＞酶解時間＞超聲波功率＞超聲時間；超聲波輔助酶解提取食用豬油的最優(yōu)工藝為蛋白酶添加量550 U/g、酶解時間80 min、超聲波

閱讀量: 222 發(fā)表時間: 2019-09-26
中國肉牛屠宰加工企業(yè)生產(chǎn)狀況調(diào)研

內(nèi)容: 近年來，我國肉牛產(chǎn)業(yè)不斷發(fā)展壯大，然而針對肉牛屠宰加工企業(yè)的調(diào)查研究較少，這會對我國肉牛產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展造成不利影響。本研究對國內(nèi)14 家大型龍頭肉牛屠宰加工企業(yè)進行調(diào)研，結(jié)果表明：2014—2016年，肉牛的平均屠宰量持續(xù)增加；屠宰的肉牛中，37.47%來自合同養(yǎng)殖戶，32.12%是市場收購肉牛，30.41%來自自有牧場；14 家企業(yè)生產(chǎn)的牛肉產(chǎn)品中，冷鮮肉和冷凍肉所占比例最大，產(chǎn)品的主要去向為超市和代理商。

閱讀量: 189 發(fā)表時間: 2019-09-26
中山市生鮮畜禽肉中變形桿菌的污染分布及ERIC-PCR分型

內(nèi)容: 調(diào)查中山市某菜市場生鮮畜禽肉中變形桿菌的污染情況，分析占優(yōu)勢的奇異變形桿菌的親緣關系。采集268 份生鮮畜禽肉樣品，使用聚合酶鏈式反應檢測和生化實驗的方法對污染的變形桿菌進行分離鑒定，并利用腸桿菌基因間保守重復共同系列-聚合酶鏈式反應（enterobacterial repetitive intergenic consensus-polymerase chain reaction，ERIC-PCR）技術(shù)對分離的奇異變形桿菌進行分子分型及同源性分析。結(jié)果表明：所有類型的樣品受變形桿菌污染嚴重，程度由大到小依

閱讀量: 180 發(fā)表時間: 2019-09-26
獼猴桃蛋白酶及發(fā)酵劑對馬肉發(fā)酵香腸品質(zhì)特性的影響

內(nèi)容: 研究發(fā)酵劑和獼猴桃蛋白酶對馬肉發(fā)酵香腸品質(zhì)的影響。以新鮮馬肉為原料，添加發(fā)酵劑和獼猴桃蛋白酶進行發(fā)酵，檢測其對馬肉發(fā)酵香腸pH值、水分活度（water activity，aw）、水分含量、色差以及硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值等的影響，并通過對成品進行感官評價確定發(fā)酵劑和獼猴桃蛋白酶對其感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：與對照組相比，發(fā)酵劑處理組（A組）顯著降低了馬肉發(fā)酵香腸的pH值、aw和TBA值，加快了水分含量的下降，提高了亮度值（L*）和紅度值（a*），后期黃度值（b*）略

閱讀量: 184 發(fā)表時間: 2019-09-26

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