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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2020年第34卷07期返回列表

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基于高光譜成像技術(shù)的紅肉品質(zhì)評定研究進展

內(nèi)容: 紅肉品質(zhì)的傳統(tǒng)檢測方法會對樣品造成污染，影響其理化指標(biāo)的測定結(jié)果，在檢測某些標(biāo)量指標(biāo)的同時還會具有一定的破壞性。因此，準(zhǔn)確、無損、快速的檢測評價對推動肉制品企業(yè)的發(fā)展具有十分重要的意義。近些年，高光譜成像技術(shù)在肉品品質(zhì)檢測和評價中的應(yīng)用已成為研究熱點，該技術(shù)已被廣泛應(yīng)用于食品安全與農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量檢測中，并且取得了較好的研究成果。本文主要綜述了近年來高光譜成像技術(shù)在紅肉品質(zhì)檢測中的應(yīng)用研究，分別從肉類品質(zhì)評定的感官指標(biāo)、內(nèi)在指標(biāo)2 個方面進行闡述。最后，對高光譜成像技術(shù)現(xiàn)存的一些不足和其在肉制品檢測中的發(fā)展前景

閱讀量: 190 發(fā)表時間: 2019-09-26
干法分提雞油的貯藏穩(wěn)定性

內(nèi)容: 采用干法分提工藝將原料雞油進行分離，并在模擬快速氧化（60 ℃）條件下測定原料雞油、液態(tài)雞油和固態(tài)雞油的色差、熔點、過氧化值和丙二醛含量的變化趨勢。結(jié)果表明：液態(tài)雞油的平均提取率為67.7%，色澤淺暗，亮度最低；熔點由低到高為液態(tài)雞油＜原料雞油＜固態(tài)雞油；模擬快速氧化能夠使雞油亮度值降低，過氧化值和丙二醛含量顯著增加；相同貯藏時間內(nèi)液態(tài)雞油的過氧化值增幅最大，固態(tài)雞油增加最慢；而液態(tài)雞油的丙二醛含量變化相對較小，固態(tài)雞油增幅最大。經(jīng)過干法分提得到的雞油產(chǎn)品能夠更好地滿足不同產(chǎn)品的加工需求。

閱讀量: 223 發(fā)表時間: 2019-09-26
預(yù)冷庫內(nèi)環(huán)境溫濕度差異對豬胴體品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 通過對豬胴體中心溫度、pH值、肉色及菌落總數(shù)等指標(biāo)進行測定，研究二段式預(yù)冷工藝條件下0～4 ℃單向風(fēng)機排布預(yù)冷庫內(nèi)不同位置環(huán)境溫度和環(huán)境相對濕度的差異對豬胴體品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：預(yù)冷庫內(nèi)不同位置環(huán)境溫度和環(huán)境相對濕度之間存在顯著差異（P＜0.05）；環(huán)境溫度低的位置，其豬胴體中心溫度下降快；預(yù)冷庫內(nèi)不同位置處pH值下降幅度存在差異，位置1、3、6處pH值下降較快，且與同軌道其他位置存在顯著性差異（P＜0.05）；不同位置處豬胴體的肉色變化趨勢存在顯著差異（P＜0.05），冷庫內(nèi)不同位置環(huán)境溫度的差異可能

閱讀量: 203 發(fā)表時間: 2019-09-26
基于近紅外光譜儀分析中式爆炒豬肉的水分含量

內(nèi)容: 應(yīng)用傅里葉變換近紅外光譜技術(shù)建立中式傳統(tǒng)爆炒豬肉片水分含量預(yù)測模型，達到快速無損檢測的目的。通過直接干燥法測定100 組爆炒豬肉片樣品的水分含量，并掃描得到其近紅外光譜圖。采用偏最小二乘法并通過二階微分結(jié)合卷積平滑算法對光譜進行預(yù)處理，通過拐點法、馬氏距離法、杠桿值、學(xué)生殘差法與內(nèi)部交互驗證均方根法進一步剔除異常樣本，優(yōu)化光譜模型。結(jié)果表明：所構(gòu)建的中式爆炒肉片水分含量近紅外光譜預(yù)測模型的校正均方差值為0.089 1，相關(guān)系數(shù)為0.972 1；且將預(yù)測值與真實值進行比較發(fā)現(xiàn)，預(yù)測結(jié)果正確率大于98.7%（

閱讀量: 208 發(fā)表時間: 2019-09-26
實時熒光聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)檢測肉制品中的鴨源性成分

內(nèi)容: 通過鴨的肌動蛋白β-actin保守基因設(shè)計可特異檢測鴨肉成分的引物和探針，建立實時熒光聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（polymerase chain reaction，PCR）技術(shù)檢測鴨肉的方法，并通過模擬肉樣和市售樣品檢測方法的準(zhǔn)確性和適用性。結(jié)果表明：該方法可以特異性檢測出麻鴨和草鴨成分，而對豬、牛、羊、雞等DNA均沒有擴增，檢測靈敏度可達到1 pg DNA；通過模擬肉樣檢測確定最低質(zhì)量分?jǐn)?shù)檢測限為0.01%；市售樣品的檢測結(jié)果表明，該方法能很好地應(yīng)用于市場，滿足市場檢測需求。

閱讀量: 187 發(fā)表時間: 2019-09-26
川西藏區(qū)自然發(fā)酵牦牛酸醡肉工藝標(biāo)準(zhǔn)化及品質(zhì)特性

內(nèi)容: 為研究川西藏區(qū)自然發(fā)酵牦牛酸醡肉的標(biāo)準(zhǔn)化工藝及品質(zhì)特性，以感官評分為目標(biāo)參數(shù)，綜合評分為響應(yīng)值進行響應(yīng)面設(shè)計，優(yōu)化其發(fā)酵工藝，并進行成品品質(zhì)特性分析。結(jié)果表明：最優(yōu)發(fā)酵工藝為22 ℃發(fā)酵40 h。成品牦牛酸醡肉含氨基酸16 種，氨基酸總含量21.8 g/100 g，必需氨基酸/總氨基酸比值為40.98%，蘇氨酸與天冬氨酸為主要呈味氨基酸；成品牦牛酸醡肉中揮發(fā)性物質(zhì)共檢測出114 種，主要包括碳?xì)浠衔铮?3 種）、醇類（35 種）、酯類（27 種）和醚類（3 種），相對含量均大于5%，此外還含有醛類（12

閱讀量: 205 發(fā)表時間: 2019-09-26
超聲波輔助酶解法提取食用豬油工藝優(yōu)化及膽固醇脫除

內(nèi)容: 為開發(fā)豬油的提取新工藝，以豬脂肪組織為原料，采用超聲波輔助中性蛋白酶酶解法提取食用豬油。在單因素試驗的基礎(chǔ)上，以豬油的提取率為考察指標(biāo)，采用正交試驗方法研究蛋白酶添加量、酶解時間、超聲波功率和超聲時間對豬油提取率的影響，并通過吸附條件的優(yōu)化，研究β-環(huán)糊精、羧甲基纖維素及馬鈴薯變性淀粉3 種吸附劑對豬油膽固醇的脫除效果。結(jié)果表明：各因素對豬油提取率的影響從大到小依次為蛋白酶添加量＞酶解時間＞超聲波功率＞超聲時間；超聲波輔助酶解提取食用豬油的最優(yōu)工藝為蛋白酶添加量550 U/g、酶解時間80 min、超聲波

閱讀量: 233 發(fā)表時間: 2019-09-26
中國肉牛屠宰加工企業(yè)生產(chǎn)狀況調(diào)研

內(nèi)容: 近年來，我國肉牛產(chǎn)業(yè)不斷發(fā)展壯大，然而針對肉牛屠宰加工企業(yè)的調(diào)查研究較少，這會對我國肉牛產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展造成不利影響。本研究對國內(nèi)14 家大型龍頭肉牛屠宰加工企業(yè)進行調(diào)研，結(jié)果表明：2014—2016年，肉牛的平均屠宰量持續(xù)增加；屠宰的肉牛中，37.47%來自合同養(yǎng)殖戶，32.12%是市場收購肉牛，30.41%來自自有牧場；14 家企業(yè)生產(chǎn)的牛肉產(chǎn)品中，冷鮮肉和冷凍肉所占比例最大，產(chǎn)品的主要去向為超市和代理商。

閱讀量: 192 發(fā)表時間: 2019-09-26
中山市生鮮畜禽肉中變形桿菌的污染分布及ERIC-PCR分型

內(nèi)容: 調(diào)查中山市某菜市場生鮮畜禽肉中變形桿菌的污染情況，分析占優(yōu)勢的奇異變形桿菌的親緣關(guān)系。采集268 份生鮮畜禽肉樣品，使用聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)檢測和生化實驗的方法對污染的變形桿菌進行分離鑒定，并利用腸桿菌基因間保守重復(fù)共同系列-聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（enterobacterial repetitive intergenic consensus-polymerase chain reaction，ERIC-PCR）技術(shù)對分離的奇異變形桿菌進行分子分型及同源性分析。結(jié)果表明：所有類型的樣品受變形桿菌污染嚴(yán)重，程度由大到小依

閱讀量: 183 發(fā)表時間: 2019-09-26
獼猴桃蛋白酶及發(fā)酵劑對馬肉發(fā)酵香腸品質(zhì)特性的影響

內(nèi)容: 研究發(fā)酵劑和獼猴桃蛋白酶對馬肉發(fā)酵香腸品質(zhì)的影響。以新鮮馬肉為原料，添加發(fā)酵劑和獼猴桃蛋白酶進行發(fā)酵，檢測其對馬肉發(fā)酵香腸pH值、水分活度（water activity，aw）、水分含量、色差以及硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值等的影響，并通過對成品進行感官評價確定發(fā)酵劑和獼猴桃蛋白酶對其感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：與對照組相比，發(fā)酵劑處理組（A組）顯著降低了馬肉發(fā)酵香腸的pH值、aw和TBA值，加快了水分含量的下降，提高了亮度值（L*）和紅度值（a*），后期黃度值（b*）略

閱讀量: 187 發(fā)表時間: 2019-09-26

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