領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為研究川西藏區(qū)自然發(fā)酵牦牛酸醡肉的標(biāo)準(zhǔn)化工藝及品質(zhì)特性，以感官評分為目標(biāo)參數(shù)，綜合評分為響應(yīng)值進(jìn)行響應(yīng)面設(shè)計，優(yōu)化其發(fā)酵工藝，并進(jìn)行成品品質(zhì)特性分析。結(jié)果表明：最優(yōu)發(fā)酵工藝為22 ℃發(fā)酵40 h。成品牦牛酸醡肉含氨基酸16 種，氨基酸總含量21.8 g/100 g，必需氨基酸/總氨基酸比值為40.98%，蘇氨酸與天冬氨酸為主要呈味氨基酸；成品牦牛酸醡肉中揮發(fā)性物質(zhì)共檢測出114 種，主要包括碳?xì)浠衔铮?3 種）、醇類（35 種）、酯類（27 種）和醚類（3 種），相對含量均大于5%，此外還含有醛類（12 種）、酚類（7 種）、酸類（7 種）、酮類（14 種）和含氮化合物（9 種）。
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