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獼猴桃蛋白酶及發(fā)酵劑對馬肉發(fā)酵香腸品質(zhì)特性的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 234 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
作者: 玉素甫·蘇來曼，阿爾祖古麗·阿卜杜外力，巴吐爾·阿不力克木
關(guān)鍵詞: 馬肉|發(fā)酵香腸|發(fā)酵劑|獼猴桃蛋白酶
摘要:

研究發(fā)酵劑和獼猴桃蛋白酶對馬肉發(fā)酵香腸品質(zhì)的影響。以新鮮馬肉為原料，添加發(fā)酵劑和獼猴桃蛋白酶進(jìn)行發(fā)酵，檢測其對馬肉發(fā)酵香腸pH值、水分活度（water activity，aw）、水分含量、色差以及硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值等的影響，并通過對成品進(jìn)行感官評價(jià)確定發(fā)酵劑和獼猴桃蛋白酶對其感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：與對照組相比，發(fā)酵劑處理組（A組）顯著降低了馬肉發(fā)酵香腸的pH值、aw和TBA值，加快了水分含量的下降，提高了亮度值（L*）和紅度值（a*），后期黃度值（b*）略有下降；與A組相比，發(fā)酵劑和獼猴桃蛋白酶處理組（B組）提高了其pH值，降低了aw，加快了水分含量的下降，而對a*、L*、b*影響不大，對TBA值無顯著影響；對成品的感官評價(jià)結(jié)果表明，B組馬肉發(fā)酵香腸的口感較A組和對照組好。

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