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—— 中國食品雜志社
研究食鹽腌制豬肉在常溫和60 ℃條件下熱風(fēng)干燥過程中肌漿蛋白含量、鹽溶性蛋白含量、肌原纖維蛋白 表面疏水性及巰基含量等隨含水率和腌制液中NaCl質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化規(guī)律。結(jié)果表明：食鹽腌制（腌制液中NaCl質(zhì) 量分?jǐn)?shù)低于8%）可以提高脫水豬肉中肌漿蛋白及鹽溶性蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性，減少變性損失，顯著提高肉樣的肌原纖 維蛋白表面疏水性，降低蛋白質(zhì)中巰基的含量（P＜0.05），且腌制液中NaCl質(zhì)量分?jǐn)?shù)越大，對上述化學(xué)性質(zhì)的影 響越大。上述研究及相關(guān)性分析結(jié)果表明，相比常溫干燥，60 ℃脫水干燥削弱了食鹽及水分脫除對蛋白質(zhì)化學(xué)性 質(zhì)的影響，使豬肉中的蛋白質(zhì)以熱變性為主。
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