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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

1987年第01卷01期返回列表

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香腸整體營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)與包裝正面標(biāo)簽應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 為促進(jìn)我國(guó)消費(fèi)者對(duì)香腸的合理消費(fèi)與飲食健康，引導(dǎo)企業(yè)生產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)健康的香腸，利用《中國(guó)食物成分表》（第1冊(cè)第2版）的16 種香腸及其營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)據(jù)，構(gòu)建富含營(yíng)養(yǎng)素食物（nutrient-rich foods，NRF9.3）模型，評(píng)價(jià)香腸整體營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并借鑒瑞典的鎖孔（Keyhole）標(biāo)識(shí)和英國(guó)的多交通燈信號(hào)標(biāo)簽進(jìn)行相應(yīng)的包裝正面（front of package，F(xiàn)OP）標(biāo)簽應(yīng)用探索。結(jié)果表明：除了兒童腸、火腿腸外，14 種香腸的NRF9.3＜0，每100 kcal的推薦性營(yíng)養(yǎng)素含量均低于限制性營(yíng)養(yǎng)素，對(duì)人體的營(yíng)

閱讀量: 261 發(fā)表時(shí)間: 2021-03-15
肉制品中揮發(fā)性N-亞硝胺化合物檢測(cè)技術(shù)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 揮發(fā)性N-亞硝胺化合物在肉制品中痕量存在，其分離、分析十分困難。本文綜述肉制品中揮發(fā)性亞硝胺檢測(cè)技術(shù)研究進(jìn)展，主要介紹5 種前處理技術(shù)包括水蒸氣蒸餾法、固相萃取法、固相微萃取法、微波輔助分散液-液微萃取法和分散固相萃取法，并概述氣相色譜法、液相色譜法對(duì)多種揮發(fā)性亞硝胺定性定量分析的應(yīng)用進(jìn)展。最后指出肉制品中揮發(fā)性亞硝胺檢測(cè)技術(shù)發(fā)展中面臨的困難以及未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)。

閱讀量: 290 發(fā)表時(shí)間: 2021-03-15
肉類(lèi)熱加工過(guò)程中有害物質(zhì)的形成與控制研究進(jìn)展

內(nèi)容: 肉類(lèi)在煎炸、燒烤、蒸煮等加熱過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生令人愉悅的香氣，但同時(shí)也伴隨著多種有害物質(zhì)的產(chǎn)生，如雜環(huán)胺、丙烯酰胺、反式脂肪酸、多環(huán)芳烴類(lèi)等，這些物質(zhì)會(huì)對(duì)人體健康造成極大危害。因此，探究肉類(lèi)產(chǎn)品熱加工過(guò)程中有害物質(zhì)的成因及控制尤為重要。本文綜述上述有害物質(zhì)在肉類(lèi)加熱過(guò)程中的形成機(jī)理，總結(jié)上述有害物質(zhì)現(xiàn)有的檢測(cè)方法及控制手段，并討論了風(fēng)味物質(zhì)生成和有害物質(zhì)控制之間的關(guān)系，為后期進(jìn)一步研究提供參考。

閱讀量: 437 發(fā)表時(shí)間: 2021-03-15
于清潔標(biāo)簽理念的新型加工技術(shù)在低磷肉制品中應(yīng)用的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 磷酸鹽作為一種常見(jiàn)的功能添加劑被廣泛用于肉類(lèi)制品的生產(chǎn)中，其能夠有效提升肉的保水性，改善肉制品質(zhì)構(gòu)，從而賦予產(chǎn)品良好的嫩度和多汁性。現(xiàn)今，肉制品中磷酸鹽含量過(guò)高的問(wèn)題仍舊突出，過(guò)量攝入磷酸鹽能夠?qū)θ祟?lèi)健康帶來(lái)諸多危害。因此，為滿(mǎn)足消費(fèi)者期待的更健康、安全的低磷肉制品的需求，需高度重視基于“清潔標(biāo)簽”理念下的降低肉制品中磷酸鹽添加量策略的實(shí)施。超聲波、超高壓、脈沖電場(chǎng)、新型滾揉技術(shù)及堿性電解水等新型加工技術(shù)能夠在修飾肌肉蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的同時(shí)改善肉制品品質(zhì)，從而達(dá)到在未添加其他清潔標(biāo)簽配料的基礎(chǔ)上減少肉制品中磷酸

閱讀量: 283 發(fā)表時(shí)間: 2021-03-15
抗氧化天然植物提取物及其在肉品中的應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 在各類(lèi)肉品的生產(chǎn)和加工過(guò)程中，食品防腐添加劑對(duì)于保持產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)特性和安全性必不可少。然而，人們期待肉品中所添加的成分盡可能源自天然產(chǎn)物，因此尋找可替代食品防腐抗氧化添加劑功能的天然提取物越來(lái)越受到關(guān)注。現(xiàn)有研究的抗氧化天然提取物來(lái)源于蔬菜、水果、香辛料、草本和種子等，主要作用是抑制脂質(zhì)氧化、酸敗，也可在一定程度上抑制微生物生長(zhǎng)，應(yīng)用于各類(lèi)肉制品中，以有效延長(zhǎng)其保質(zhì)期，甚至還具有其他的功能特性。本文對(duì)抗氧化天然提取物的來(lái)源、萃取、氧化反應(yīng)、功能性表現(xiàn)，特別是在各類(lèi)肉品中的應(yīng)用進(jìn)行綜述，以期為健康、安全、具有較

閱讀量: 242 發(fā)表時(shí)間: 2021-03-15
肉湯中特征風(fēng)味體系的形成機(jī)理及分析方法研究進(jìn)展

內(nèi)容: 肉湯風(fēng)味良好，營(yíng)養(yǎng)豐富，而且具有一定的保健功效。本文從肉湯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、基本分類(lèi)入手，重點(diǎn)闡述肉湯風(fēng)味體系的形成機(jī)理、影響因素、肉湯在貯藏、加工過(guò)程中風(fēng)味的變化規(guī)律以及用于鑒定肉湯風(fēng)味的典型分析方法，簡(jiǎn)要闡述關(guān)鍵性風(fēng)味的成分屬性，為后期傳統(tǒng)肉湯制品的加工、品質(zhì)升級(jí)及風(fēng)味研究提供一定的理論依據(jù)。

閱讀量: 431 發(fā)表時(shí)間: 2021-03-15
不同氣調(diào)包裝組分協(xié)同殼聚糖基復(fù)合涂膜對(duì)金鯧魚(yú)冷藏品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為研究氣調(diào)包裝組分及氣調(diào)包裝協(xié)同復(fù)合抑菌劑對(duì)金鯧魚(yú)的保鮮效果，將新鮮金鯧魚(yú)分別經(jīng)氣調(diào)包裝和氣調(diào)包裝協(xié)同殼聚糖復(fù)合涂膜處理，分析14 d冷藏過(guò)程中金鯧魚(yú)感官品質(zhì)、微生物指標(biāo)和理化指標(biāo)的變化規(guī)律。結(jié)果表明：采用氣體組分CO2、N2、O2體積比80∶10∶10氣調(diào)包裝能有效抑制金鯧魚(yú)肉菌落總數(shù)、嗜冷菌總數(shù)、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量和硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值

閱讀量: 275 發(fā)表時(shí)間: 2021-03-15
冷卻方式對(duì)醬牛肉品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為研究不同冷卻方式對(duì)醬牛肉品質(zhì)的影響，分析冷風(fēng)隧道、自然冷卻和真空冷卻條件下醬牛肉冷卻速率、冷卻損失率、菌落總數(shù)、色澤、剪切力、風(fēng)味等指標(biāo)變化，通過(guò)掃描、透射電子顯微鏡觀(guān)察不同冷卻方式下醬牛肉的肌纖維橫向和縱向收縮情況。結(jié)果表明：3 種冷卻方式中，真空冷卻處理醬牛肉冷卻速率最快、肉色較為鮮艷，但冷卻損失率和剪切力也最大，掃描、透射電鏡觀(guān)察結(jié)果表明，真空冷卻加速了水分損失和肌纖維結(jié)構(gòu)收縮；冷風(fēng)隧道和自然冷卻處理醬牛肉的初始菌落總數(shù)分別為2.35、2.75 （lg（CFU/g）），顯著高于真空冷卻醬牛肉的1.

閱讀量: 268 發(fā)表時(shí)間: 2021-03-15
黔北麻羊不同部位肌肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析

內(nèi)容: 以24 月齡黔北麻羊不同部位的肌肉組織為材料，分別取腹肉、外脊、羊腩、里脊、頸肉、前腿、后腿7 個(gè)部位肌肉，采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析黔北麻羊肌肉中的揮發(fā)性成分。結(jié)果表明：7 個(gè)部位羊肉的揮發(fā)性風(fēng)味成分共鑒定出52 種，包括醇類(lèi)17 種、酮類(lèi)7 種、酸類(lèi)14 種、醛類(lèi)5 種、其他類(lèi)（酯類(lèi)、烷烴類(lèi)、酚類(lèi)等）9 種；采用主成分分析、聚類(lèi)熱圖分析及相對(duì)氣味活度值分析比較7 個(gè)不同部位羊肉的揮發(fā)性風(fēng)味成分，結(jié)果表明，影響黔北麻羊肉風(fēng)味的主要物質(zhì)為醇類(lèi)和醛類(lèi)，主要為辛醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、

閱讀量: 264 發(fā)表時(shí)間: 2021-03-15
云南三川火腿和風(fēng)干火腿揮發(fā)性風(fēng)味成分分析

內(nèi)容: 采用氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）對(duì)比分析不同發(fā)酵階段（6、8、10、12 個(gè)月）三川火腿和同一地區(qū)相同發(fā)酵階段風(fēng)干火腿中的揮發(fā)性風(fēng)味成分，研究三川火腿、風(fēng)干火腿揮發(fā)性風(fēng)味成分的變化規(guī)律。結(jié)果表明：三川火腿共檢出58 種揮發(fā)性風(fēng)味成分，其中醛類(lèi)9 種、醇類(lèi)11 種、酮類(lèi)7 種、酸類(lèi)7 種、酯類(lèi)6 種、烴類(lèi)12 種、其他成分6 種；風(fēng)干火腿共檢出58 種揮發(fā)性風(fēng)味成分，其中醛類(lèi)10 種、醇類(lèi)11 種、酮類(lèi)6 種、酸類(lèi)6 種、酯類(lèi)4 種、

閱讀量: 399 發(fā)表時(shí)間: 2021-03-15

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