領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
在各類肉品的生產(chǎn)和加工過(guò)程中，食品防腐添加劑對(duì)于保持產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)特性和安全性必不可少。然而，人們期待肉品中所添加的成分盡可能源自天然產(chǎn)物，因此尋找可替代食品防腐抗氧化添加劑功能的天然提取物越來(lái)越受到關(guān)注。現(xiàn)有研究的抗氧化天然提取物來(lái)源于蔬菜、水果、香辛料、草本和種子等，主要作用是抑制脂質(zhì)氧化、酸敗，也可在一定程度上抑制微生物生長(zhǎng)，應(yīng)用于各類肉制品中，以有效延長(zhǎng)其保質(zhì)期，甚至還具有其他的功能特性。本文對(duì)抗氧化天然提取物的來(lái)源、萃取、氧化反應(yīng)、功能性表現(xiàn)，特別是在各類肉品中的應(yīng)用進(jìn)行綜述，以期為健康、安全、具有較長(zhǎng)保質(zhì)期和穩(wěn)定貨架期肉品的加工提供借鑒。
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