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肉湯中特征風味體系的形成機理及分析方法研究進展
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 433 發(fā)表時間: 2021-03-15
作者: 關海寧，徐筱君，孫薇婷，劉登勇，刁小琴
關鍵詞: 肉湯；特征風味；形成機理；影響機制；分析方法
摘要:

肉湯風味良好，營養(yǎng)豐富，而且具有一定的保健功效。本文從肉湯的營養(yǎng)價值、基本分類入手，重點闡述肉湯風味體系的形成機理、影響因素、肉湯在貯藏、加工過程中風味的變化規(guī)律以及用于鑒定肉湯風味的典型分析方法，簡要闡述關鍵性風味的成分屬性，為后期傳統(tǒng)肉湯制品的加工、品質升級及風味研究提供一定的理論依據(jù)。

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