領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
肉類在煎炸、燒烤、蒸煮等加熱過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生令人愉悅的香氣，但同時(shí)也伴隨著多種有害物質(zhì)的產(chǎn)生，如雜環(huán)胺、丙烯酰胺、反式脂肪酸、多環(huán)芳烴類等，這些物質(zhì)會(huì)對(duì)人體健康造成極大危害。因此，探究肉類產(chǎn)品熱加工過(guò)程中有害物質(zhì)的成因及控制尤為重要。本文綜述上述有害物質(zhì)在肉類加熱過(guò)程中的形成機(jī)理，總結(jié)上述有害物質(zhì)現(xiàn)有的檢測(cè)方法及控制手段，并討論了風(fēng)味物質(zhì)生成和有害物質(zhì)控制之間的關(guān)系，為后期進(jìn)一步研究提供參考。
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