領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用氣相色譜-質譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）對比分析不同發(fā)酵階段（6、8、10、12 個月）三川火腿和同一地區(qū)相同發(fā)酵階段風干火腿中的揮發(fā)性風味成分，研究三川火腿、風干火腿揮發(fā)性風味成分的變化規(guī)律。結果表明：三川火腿共檢出58 種揮發(fā)性風味成分，其中醛類9 種、醇類11 種、酮類7 種、酸類7 種、酯類6 種、烴類12 種、其他成分6 種；風干火腿共檢出58 種揮發(fā)性風味成分，其中醛類10 種、醇類11 種、酮類6 種、酸類6 種、酯類4 種、烴類14 種、其他成分7 種。對干腌火腿風味具有直接貢獻作用的醛類、酮類、酯類、吡嗪類在2 種火腿中均被檢測到。其次，2 種火腿中檢測到的主體風味成分為醛類和烴類化合物，但烴類化合物的種類、相對含量較高，這與大部分干腌火腿研究結果存在較大差異，這可能是三川火腿獨特風味形成的原因。
2023年第37卷 2022年第36卷 2021年第35卷 2020年第34卷 2019年第33卷 2018年第32卷 2017年第31卷 2016年第30卷 2015年第29卷 2014年第28卷 2013年第27卷 2012年第26卷 2011年第25卷 2010年第24卷 2009年第23卷 2008年第22卷 2007年第21卷 2006年第20卷 2005年第19卷 2004年第18卷 2003年第17卷 2002年第16卷 2001年第15卷 2000年第14卷 1999年第13卷 1998年第12卷 1997年第11卷 1996年第10卷 1995年第09卷 1994年第08卷 1993年第07卷 1992年第06卷 1991年第05卷 1990年第04卷 1989年第03卷 1988年第02卷 1987年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
