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黔北麻羊不同部位肌肉揮發(fā)性風味物質(zhì)分析
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 266 發(fā)表時間: 2021-03-15
作者: 王倫興，張洪禮，陳德琴，鄧位喜，楊 澤，吳義華
關鍵詞: 黔北麻羊；肌肉組織；揮發(fā)性風味物質(zhì)；固相微萃取；氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用
摘要:

以24 月齡黔北麻羊不同部位的肌肉組織為材料，分別取腹肉、外脊、羊腩、里脊、頸肉、前腿、后腿7 個部位肌肉，采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術分析黔北麻羊肌肉中的揮發(fā)性成分。結(jié)果表明：7 個部位羊肉的揮發(fā)性風味成分共鑒定出52 種，包括醇類17 種、酮類7 種、酸類14 種、醛類5 種、其他類（酯類、烷烴類、酚類等）9 種；采用主成分分析、聚類熱圖分析及相對氣味活度值分析比較7 個不同部位羊肉的揮發(fā)性風味成分，結(jié)果表明，影響黔北麻羊肉風味的主要物質(zhì)為醇類和醛類，主要為辛醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、庚醇、正辛醇等。

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