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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2017年第31卷01期返回列表

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我國生鮮豬肉包裝正面標(biāo)簽研究進(jìn)展

內(nèi)容: 為優(yōu)化肉類消費結(jié)構(gòu)，引導(dǎo)居民選擇營養(yǎng)價值高的生鮮豬肉，本文借鑒Keyhole標(biāo)識、心臟檢查標(biāo)志、較健康選擇標(biāo)志、指引星標(biāo)簽、選擇標(biāo)識、NuVal評分標(biāo)簽的生鮮豬肉營養(yǎng)評價算法，構(gòu)建富含營養(yǎng)素食物模型對《中國食物成分表（第6版第2冊）》的19 種生鮮豬肉開展?fàn)I養(yǎng)評價發(fā)現(xiàn)，這些豬肉的NRF9.3值為－0.19～0.94，可應(yīng)用閾值、評分、評級三類包裝正面（front of package，F(xiàn)OP）標(biāo)簽，即對NRF9.3值＞0采用單一符號的FOP標(biāo)簽顯示營養(yǎng)價值高的生鮮豬肉；將NRF9.3值轉(zhuǎn)化為1～100評分

閱讀量: 244 發(fā)表時間: 2022-03-23
動物源性食品中氟喹諾酮類獸藥殘留檢測方法研究進(jìn)展

內(nèi)容: 氟喹諾酮類藥物是一類廣泛應(yīng)用于畜牧疾病防治的化學(xué)合成抗菌藥，若過量使用會對消費者的身體健康構(gòu)成威脅，因此建立高效的檢測方法對監(jiān)管動物源性食品中氟喹諾酮類藥物殘留具有重要意義。本文簡述氟喹諾酮類獸藥的種類及毒性危害，針對動物源性食品中氟喹諾酮類抗生素殘留檢驗方法的研究進(jìn)展進(jìn)行詳細(xì)闡述，以期為動物源性食品中氟喹諾酮類藥物殘留監(jiān)控提供參考。

閱讀量: 283 發(fā)表時間: 2022-03-23
葡萄球菌對發(fā)酵肉制品中生物胺降解機(jī)制研究進(jìn)展

內(nèi)容: 近年來，發(fā)酵肉制品因具有營養(yǎng)、美味等優(yōu)點而深受消費者追捧，但發(fā)酵肉中常會存在生物胺，引發(fā)人們對其安全性的關(guān)注。生物胺是一類具有生物活性的低分子含氮有機(jī)化合物，適量劑量范圍的生物胺有助于人體生長、增強代謝，過量則可能導(dǎo)致產(chǎn)生過敏、腹瀉、致畸甚至死亡等不良反應(yīng)。本文綜述葡萄球菌降低發(fā)酵肉中生物胺含量的3 種機(jī)制：生物胺氧化酶氧化、菌株產(chǎn)生葡萄球菌素以及與其他菌株協(xié)同作用來控制發(fā)酵肉制品中生物胺含量。通過利用葡萄球菌降胺作用，為食品中生物胺的防控與消除提供思路。

閱讀量: 247 發(fā)表時間: 2022-03-23
海藻酸鈉覆膜革胡子鯰魚肉冷藏期間品質(zhì)變化及與微生物多樣性間相關(guān)性分析

內(nèi)容: 評估海藻酸鈉覆膜革胡子鯰魚肉冷藏過程中微生物及理化品質(zhì)的變化，并討論各指標(biāo)間的相關(guān)性。通過高通量測序技術(shù)分析魚肉4 ℃冷藏期間微生物群落結(jié)構(gòu)，測定持水力、pH值、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值、生物胺含量以及感官品質(zhì)的動態(tài)變化。結(jié)果表明：革胡子鯰魚肉冷藏過程中微生物多樣性逐漸降低，初始優(yōu)勢菌為嗜冷桿菌屬、不動桿菌屬和鏈球菌屬，冷藏后期

閱讀量: 256 發(fā)表時間: 2022-03-23
利用粒子群算法優(yōu)化反向傳播人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)模型預(yù)測熏腸中4種多環(huán)芳烴含量

內(nèi)容: 構(gòu)建基于粒子群優(yōu)化（particle swarm optimization，PSO）算法的反向傳播人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)（back propagation artificial neural network，BP-ANN）預(yù)測模型，對熏腸中4 種多環(huán)芳烴（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs）（苯并(a)芘、苯并(a)蒽、苯并(b)熒蒽、?）含量進(jìn)行預(yù)測。以煙熏溫度、煙熏時間、肥瘦比和熏腸色澤（紅綠值和黃藍(lán)值）作為BP-ANN模型的輸入層參數(shù)，熏腸的4 種PAHs含量作為輸出層

閱讀量: 249 發(fā)表時間: 2022-03-23
不同原料肉對發(fā)酵香腸食用品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 選取3 種冷鮮肉（黑土豬肉、陽光豬肉、三元豬肉），采用商業(yè)發(fā)酵劑（木糖葡萄球菌＋戊糖片球菌）接種發(fā)酵的方式制備符合中國消費者口味的切片即食型發(fā)酵香腸，分析不同原料肉對發(fā)酵香腸理化特征、風(fēng)味及感官特性的影響。結(jié)果表明：3 種原料肉制備的發(fā)酵香腸總體可接受度良好，光澤度高、色澤暗紅（紅度值8.62～9.85）、組織緊密、pH 5.42～5.45；三元豬肉制備的發(fā)酵香腸總體可接受度最高（5.76 分），該組較高的硬度（（4 963.27±484.49） g）和咀嚼性（（680.33±58.94） g）貢獻(xiàn)了較好

閱讀量: 279 發(fā)表時間: 2022-03-23
添加蒜黃根膳食纖維對低脂乳化腸品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 將蒜黃根中提取的總膳食纖維（total dietary fiber，TDF）添加于低脂乳化腸，探究蒜黃根TDF對低脂乳化腸品質(zhì)的影響。以正常脂肪添加量為對照組，實驗組減少15%（以降低脂肪含量前瘦肉與豬背膘的總質(zhì)量為基準(zhǔn)）脂肪后分別添加不同質(zhì)量的蒜黃根TDF（1.25%、2.50%、3.75%、5.00%、6.25%，以降低脂肪含量后瘦肉與豬背膘的總質(zhì)量為基準(zhǔn)），對乳化腸進(jìn)行品質(zhì)分析、風(fēng)味分析及感官評定。結(jié)果表明：低脂乳化腸中添加3.75%蒜黃根TDF時，其質(zhì)構(gòu)、持水力等與對照組相比無明顯差異；風(fēng)味方面，

閱讀量: 237 發(fā)表時間: 2022-03-23
KCl復(fù)配5’-肌苷酸二鈉替代鈉鹽對魚糜凝膠特性的影響

內(nèi)容: 為研制低鹽魚糜，探究食鹽替代物KCl和5’-肌苷酸二鈉（inosine 5’-monophosphate disodium salt，IMP）對魚糜凝膠品質(zhì)的影響，以鰱魚魚糜為研究對象，設(shè)計3 組實驗，A組添加2.0% NaCl，B組添加0.8% KCl和1.2% NaCl，C組添加0.7% KCl、0.1% IMP和1.2% NaCl，通過測定魚糜凝膠的白度、持水性、強度、質(zhì)構(gòu)、水分分布與組成以及微觀結(jié)構(gòu)變化，探究NaCl的最佳替代方案。結(jié)果表明：相比于A組，B組魚糜凝膠白度、持水性、強度變低，硬度、膠

閱讀量: 246 發(fā)表時間: 2022-03-23
接種發(fā)酵對發(fā)酵牛肉香腸品質(zhì)及多肽抗氧化活性的影響

內(nèi)容: 以接種復(fù)配發(fā)酵劑作為實驗組，以自然發(fā)酵作為對照組，通過測定pH值、色差、質(zhì)構(gòu)、亞硝酸鹽含量等理化指標(biāo)探究接種發(fā)酵對牛肉發(fā)酵香腸品質(zhì)的影響；通過提取香腸多肽并測定多肽的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基、2,2’-聯(lián)氮-雙-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2’-azino-bis-(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）陽離子自由基、羥自由基清除能力，探究接種發(fā)酵對香腸中多肽抗

閱讀量: 217 發(fā)表時間: 2022-03-23
西式發(fā)酵火腿粗肽的制備及抗氧化活性和氨基酸組成分析

內(nèi)容: 采用磷酸鹽緩沖液和鹽酸溶液提取西式發(fā)酵火腿的粗肽，測定并比較2 種溶液提取的粗肽1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基、羥自由基清除能力、Fe2＋螯合能力及總抗氧化能力，同時對氨基酸組成進(jìn)行分析。結(jié)果表明：磷酸鹽法提取得到的粗肽粉A的質(zhì)量和肽含量顯著高于鹽酸法提取得到的粗肽粉B；在質(zhì)量濃度1～5 mg/mL范圍內(nèi)，2 種粗肽粉的自由基清除能力均逐漸增強，當(dāng)質(zhì)量濃度5 mg/mL時，粗肽粉A和B的DPPH自由基清除率分別達(dá)到26.59%和

閱讀量: 251 發(fā)表時間: 2022-03-23

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