領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
近年來，發(fā)酵肉制品因具有營養(yǎng)、美味等優(yōu)點(diǎn)而深受消費(fèi)者追捧，但發(fā)酵肉中常會存在生物胺，引發(fā)人們對其安全性的關(guān)注。生物胺是一類具有生物活性的低分子含氮有機(jī)化合物，適量劑量范圍的生物胺有助于人體生長、增強(qiáng)代謝，過量則可能導(dǎo)致產(chǎn)生過敏、腹瀉、致畸甚至死亡等不良反應(yīng)。本文綜述葡萄球菌降低發(fā)酵肉中生物胺含量的3 種機(jī)制：生物胺氧化酶氧化、菌株產(chǎn)生葡萄球菌素以及與其他菌株協(xié)同作用來控制發(fā)酵肉制品中生物胺含量。通過利用葡萄球菌降胺作用，為食品中生物胺的防控與消除提供思路。
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