領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
評(píng)估海藻酸鈉覆膜革胡子鯰魚(yú)肉冷藏過(guò)程中微生物及理化品質(zhì)的變化，并討論各指標(biāo)間的相關(guān)性。通過(guò)高通量測(cè)序技術(shù)分析魚(yú)肉4 ℃冷藏期間微生物群落結(jié)構(gòu)，測(cè)定持水力、pH值、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值、生物胺含量以及感官品質(zhì)的動(dòng)態(tài)變化。結(jié)果表明：革胡子鯰魚(yú)肉冷藏過(guò)程中微生物多樣性逐漸降低，初始優(yōu)勢(shì)菌為嗜冷桿菌屬、不動(dòng)桿菌屬和鏈球菌屬，冷藏后期優(yōu)勢(shì)菌為乳球菌屬、鄰單胞菌屬、摩根氏菌屬和希瓦氏菌屬；魚(yú)肉pH值和感官品質(zhì)在冷藏過(guò)程中逐漸降低，TVB-N含量、TBARs值、尸胺、腐胺、酪胺含量隨冷藏時(shí)間延長(zhǎng)逐漸上升，冷藏10 d時(shí)TVB-N含量（（30.69±1.92） mg/100 g）超過(guò)食用安全上限；相關(guān)性分析表明，乳球菌屬數(shù)量與魚(yú)肉腐敗指標(biāo)TVB-N含量、TBARs值、組胺、酪胺含量呈極顯著正相關(guān)。
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