領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為研制低鹽魚糜，探究食鹽替代物KCl和5’-肌苷酸二鈉（inosine 5’-monophosphate disodium salt，IMP）對魚糜凝膠品質(zhì)的影響，以鰱魚魚糜為研究對象，設(shè)計(jì)3 組實(shí)驗(yàn)，A組添加2.0% NaCl，B組添加0.8% KCl和1.2% NaCl，C組添加0.7% KCl、0.1% IMP和1.2% NaCl，通過測定魚糜凝膠的白度、持水性、強(qiáng)度、質(zhì)構(gòu)、水分分布與組成以及微觀結(jié)構(gòu)變化，探究NaCl的最佳替代方案。結(jié)果表明：相比于A組，B組魚糜凝膠白度、持水性、強(qiáng)度變低，硬度、膠著性、咀嚼性、內(nèi)聚性顯著降低，彈性無顯著變化，不易流動(dòng)水含量減小、自由水含量升高，凝膠網(wǎng)絡(luò)空間結(jié)構(gòu)形成不完全；C組魚糜凝膠除咀嚼性顯著下降外，其余指標(biāo)未發(fā)生顯著劣變，說明KCl和IMP復(fù)配是一種理想的NaCl替代方案。
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