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—— 中國食品雜志社
以接種復(fù)配發(fā)酵劑作為實(shí)驗(yàn)組，以自然發(fā)酵作為對照組，通過測定pH值、色差、質(zhì)構(gòu)、亞硝酸鹽含量等理化指標(biāo)探究接種發(fā)酵對牛肉發(fā)酵香腸品質(zhì)的影響；通過提取香腸多肽并測定多肽的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基、2,2’-聯(lián)氮-雙-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2’-azino-bis-(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）陽離子自由基、羥自由基清除能力，探究接種發(fā)酵對香腸中多肽抗氧化活性的影響。結(jié)果表明：牛肉發(fā)酵香腸在發(fā)酵成熟過程中，隨著發(fā)酵時間的延長，其pH值、亮度顯著下降（P＜0.05），亞硝酸鹽殘留量顯著減少到國標(biāo)允許范圍內(nèi)（P＜0.05），實(shí)驗(yàn)組的pH值在發(fā)酵21 d時顯著低于對照組（P＜0.05），硬度、彈性、咀嚼性顯著高于對照組（P＜0.05）；多肽含量測定結(jié)果與十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳結(jié)果表明，接種復(fù)配發(fā)酵劑使得香腸多肽含量增加，ABTS陽離子自由基、DPPH自由基清除活性顯著提高（P＜0.05）。因此，接種復(fù)配發(fā)酵劑發(fā)酵對牛肉發(fā)酵香腸的品質(zhì)有很大改善，也提高了多肽含量及其抗氧化活性。
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