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—— 中國食品雜志社
采用磷酸鹽緩沖液和鹽酸溶液提取西式發(fā)酵火腿的粗肽，測定并比較2 種溶液提取的粗肽1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基、羥自由基清除能力、Fe2＋螯合能力及總抗氧化能力，同時(shí)對(duì)氨基酸組成進(jìn)行分析。結(jié)果表明：磷酸鹽法提取得到的粗肽粉A的質(zhì)量和肽含量顯著高于鹽酸法提取得到的粗肽粉B；在質(zhì)量濃度1～5 mg/mL范圍內(nèi)，2 種粗肽粉的自由基清除能力均逐漸增強(qiáng)，當(dāng)質(zhì)量濃度5 mg/mL時(shí)，粗肽粉A和B的DPPH自由基清除率分別達(dá)到26.59%和30.99%，羥自由基清除率分別達(dá)到84.07%和27.49%；粗肽粉A的Fe2＋螯合率為81.20%，顯著高于粗肽粉B；粗肽粉A和B的總抗氧化能力在質(zhì)量濃度5 mg/mL分別達(dá)到68.74%和46.11%；西式發(fā)酵火腿粗肽的氨基酸組成豐富，粗肽粉A和B的必需氨基酸占比分別為44.246%和41.746%，與抗氧化活性相關(guān)的堿性、酸性及疏水性氨基酸的總量分別達(dá)到87.560%和87.618%。綜上所述，2 種西式發(fā)酵火腿粗肽均具有一定的抗氧化能力及營養(yǎng)價(jià)值，且磷酸鹽法提取得到的粗肽具有更強(qiáng)的抗氧化活性和更優(yōu)的氨基酸組成。
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