領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
將蒜黃根中提取的總膳食纖維（total dietary fiber，TDF）添加于低脂乳化腸，探究蒜黃根TDF對低脂乳化腸品質(zhì)的影響。以正常脂肪添加量為對照組，實驗組減少15%（以降低脂肪含量前瘦肉與豬背膘的總質(zhì)量為基準）脂肪后分別添加不同質(zhì)量的蒜黃根TDF（1.25%、2.50%、3.75%、5.00%、6.25%，以降低脂肪含量后瘦肉與豬背膘的總質(zhì)量為基準），對乳化腸進行品質(zhì)分析、風味分析及感官評定。結(jié)果表明：低脂乳化腸中添加3.75%蒜黃根TDF時，其質(zhì)構(gòu)、持水力等與對照組相比無明顯差異；風味方面，添加蒜黃根TDF后，不僅為低脂乳化腸提供了大蒜風味，同時也改變了低脂乳化腸風味物質(zhì)組成。因此，蒜黃根TDF添加至乳化腸可有效改善低脂乳化腸產(chǎn)品品質(zhì)。
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