領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
選取3 種冷鮮肉（黑土豬肉、陽光豬肉、三元豬肉），采用商業(yè)發(fā)酵劑（木糖葡萄球菌＋戊糖片球菌）接種發(fā)酵的方式制備符合中國消費者口味的切片即食型發(fā)酵香腸，分析不同原料肉對發(fā)酵香腸理化特征、風味及感官特性的影響。結(jié)果表明：3 種原料肉制備的發(fā)酵香腸總體可接受度良好，光澤度高、色澤暗紅（紅度值8.62～9.85）、組織緊密、pH 5.42～5.45；三元豬肉制備的發(fā)酵香腸總體可接受度最高（5.76 分），該組較高的硬度（（4 963.27±484.49） g）和咀嚼性（（680.33±58.94） g）貢獻了較好的口感，此外，該組中21 種發(fā)酵香腸典型風味物質(zhì)（正辛醛、正己醛、庚醛、(E)-2-辛烯醛、苯乙醛、己酸、乙酸、辛酸、戊酸、2-甲基丙酸、鄰苯二甲酸雙庚酯、2-甲基丁酸乙酯、丁酸丁酯、3-羥基-2-丁酮、2-十一酮、2-壬酮、2-庚酮、1-辛烯-3-醇、苯乙醇、4-萜烯醇、(－)-α-蒎烯）含量明顯高于其他2 個處理組，這是該組清香味、果香味、甜味和干酪味較為濃郁的重要原因。綜上，三元豬肉是適宜加工發(fā)酵香腸的原料肉。
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