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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

1999年第13卷05期返回列表

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肉及肉制品微生物檢測新技術(shù)研究進展

內(nèi)容: 肉及肉制品營養(yǎng)豐富，也易受微生物污染，其食用安全性備受關(guān)注。本文介紹肉及肉制品中微生物限量要求，分析傳統(tǒng)微生物檢測方法的弊端，綜述快速測試片法、三磷酸腺苷生物熒光法、分子診斷法、免疫分析法、光譜法、儀器法等新技術(shù)在肉及肉制品中微生物檢測應(yīng)用中的研究進展，以期為國內(nèi)學(xué)者開展相關(guān)研究提供參考，滿足肉類產(chǎn)業(yè)對微生物檢測快速、準確的需求，為肉類企業(yè)減輕流通壓力并降低由此帶來的經(jīng)濟損失。

閱讀量: 266 發(fā)表時間: 2022-10-27
祁門紅茶對傳統(tǒng)豬肉脯感官品質(zhì)及風(fēng)味的影響

內(nèi)容: 應(yīng)用感官評價、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)檢測和電子鼻技術(shù)分析祁門紅茶添加量（0%、0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%）對傳統(tǒng)豬肉脯感官及風(fēng)味品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：相比于對照組（0%），添加0.20%～0.25%祁門紅茶可新增特征香氣成分橙花醇和香葉醇，顯著提升豬肉脯的茶香味（P＜0.05），豬肉脯中己醛、己酸、甲硫醇的相對含量分別顯著降低5.75%～6.92%、0.49%～0.57%和0.10%～0.11%（P＜0.05），并通過吸附油脂減少了異味感和油膩感，顯著降低硫代巴比妥酸反應(yīng)物值和羰基

閱讀量: 387 發(fā)表時間: 2022-10-27
基于灰色關(guān)聯(lián)度分析肉味香精電子鼻響應(yīng)值與感官評分之間的相關(guān)性

內(nèi)容: 為構(gòu)建肉味香精評價的客觀方法，以電子鼻響應(yīng)值為客觀評價指標彌補傳統(tǒng)感官評價隨意性較強、重復(fù)性、穩(wěn)定性較差等不足。通過美拉德反應(yīng)模擬2 種肉味香精（烤肉風(fēng)味和肉湯風(fēng)味香精），利用灰色關(guān)聯(lián)度、主成分分析和方差分析，建立香精烤肉、肉湯風(fēng)味感官評分與電子鼻響應(yīng)值之間的相關(guān)性。結(jié)果表明：添加10.00 g/100 mL谷氨酸時，肉味香精表現(xiàn)出濃郁的肉湯風(fēng)味，傳感器W5S、W6S、W1S、W1W和W2S對肉湯風(fēng)味響應(yīng)值較高，灰色關(guān)聯(lián)度分別為0.738、0.803、0.822、0.825和0.864；添加3.33 g/

閱讀量: 275 發(fā)表時間: 2022-10-27
松乳菇對低脂乳化腸質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 降低脂肪含量導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)變差是肉制品領(lǐng)域面臨的難點之一。將不同比例（0%、1%、2%、4%、8%）松乳菇添加到低脂乳化腸中，評估松乳菇的添加對低脂乳化腸蒸煮損失、水分分布、微觀結(jié)構(gòu)、質(zhì)構(gòu)特性、理化特性及感官特性的影響。結(jié)果表明：松乳菇的添加可以顯著降低低脂乳化腸的蒸煮損失（P＜0.05），添加2%松乳菇可以使低脂乳化腸的蒸煮損失降低60%；低場核磁共振結(jié)果表明，添加2%松乳菇可以顯著增加低脂乳化腸中不易流動水峰面積比例，降低自由水峰面積比例（P＜0.05），提升產(chǎn)品保水性；掃描電子顯微鏡結(jié)果顯示，添加松乳

閱讀量: 338 發(fā)表時間: 2022-10-27
羧甲基纖維素鈉和羥乙基纖維素對冷凍豬血豆腐品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為提高豬血豆腐在冷凍條件下的品質(zhì)特性，以新鮮豬血為原料，添加羧甲基纖維素鈉（carboxymethyl cellulose sodium，CMC-Na）和羥乙基纖維素（hydroxyethyl cellulose，HEC），研究其對冷凍豬血豆腐蒸煮損失、色差、質(zhì)構(gòu)及感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：CMC-Na和HEC添加量均為1.00 g/100 mL時，冷凍豬血豆腐的蒸煮損失比未添加CMC-Na和HEC分別降低69.65%、86.82%（P＜0.05），質(zhì)構(gòu)特性中的硬度、彈性、咀嚼性比未添加CMC-Na和HE

閱讀量: 394 發(fā)表時間: 2022-10-27
響應(yīng)面法優(yōu)化微波聯(lián)合蒸汽預(yù)處理黃羽肉雞原料肉工藝

內(nèi)容: 以黃羽肉雞為對象，研究微波聯(lián)合蒸汽保溫預(yù)處理黃羽肉雞原料的最優(yōu)加工工藝。以微波加熱時間、蒸汽保溫時間和微波聯(lián)合蒸汽處理循環(huán)次數(shù)為單因素影響因子，預(yù)處理黃羽肉雞原料雞胸肉的剪切力和蒸煮損失率為響應(yīng)值，通過響應(yīng)面優(yōu)化試驗確定黃羽肉雞預(yù)處理最佳工藝參數(shù)。結(jié)果表明，黃羽肉雞最佳預(yù)處理工藝為微波加熱時間30 s、蒸汽保溫時間55 s、微波結(jié)合蒸汽處理循環(huán)7 次，在此預(yù)處理條件下黃羽肉雞胸肉的剪切力為18.31 N，蒸煮損失率為13.10%，與預(yù)測值接近。

閱讀量: 260 發(fā)表時間: 2022-10-27
不同月齡萊蕪黑山羊屠宰性能及肉質(zhì)比較研究

內(nèi)容: 通過測定屠宰率、pH值、肉色、蒸煮損失、粗蛋白含量、粗脂肪含量、快/慢肌纖維數(shù)量等指標，綜合分析萊蕪黑山羊的屠宰性能、營養(yǎng)品質(zhì)和加工品質(zhì)，并進行感官品質(zhì)評價。結(jié)果表明：不同月齡萊蕪黑山羊各指標間存在不同程度的差異顯著性，12 月齡萊蕪黑山羊屠宰率（48.21%）與24 月齡（48.75%）不存在顯著差異，并顯著高于8 月齡（43.55%），其肉骨比為4.04，低于8 月齡及24 月齡；8 月齡的萊蕪黑山羊肉色與其他月齡相比更加紅亮，8、12、24 月齡的粗蛋白含量分別為19.29%、21.34%、22.0

閱讀量: 311 發(fā)表時間: 2022-10-27
蛋白酶鈍化對黃羽肉雞腌制品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為研究鈍酶對黃羽肉雞原料肉腌制特性的影響，以黃羽肉雞原料肉為研究對象，以熱鮮雞和預(yù)冷雞為對照，測定黃羽肉雞原料肉腌制后鹽分擴散能力（咸味）、鮮味、持水性（蒸煮損失率、離心損失率和水合能力）、水分分布、質(zhì)構(gòu)（硬度、咀嚼性、彈性和膠黏性）和肌肉微觀結(jié)構(gòu)的變化。結(jié)果表明：鈍酶雞肉的鹽分擴散能力介于預(yù)冷雞和熱鮮雞之間，但是鮮味最高；腌制處理后鈍酶雞肉的蒸煮損失率和離心損失率顯著減小，水合能力增大，進一步分析發(fā)現(xiàn)可能是鈍酶雞肉結(jié)合水和不易流動水遷移率較低，提高了其持水性；鈍酶雞肉腌制后的硬度和咀嚼性等顯著高于預(yù)冷雞

閱讀量: 404 發(fā)表時間: 2022-10-27
徽式臘肉刀板香中優(yōu)勢微生物的分離鑒定

內(nèi)容: 刀板香作為一種傳統(tǒng)的徽派腌臘肉制品，品質(zhì)優(yōu)良、風(fēng)味獨特，但生產(chǎn)工藝相對落后、品質(zhì)不穩(wěn)定，因此，刀板香中優(yōu)勢微生物的分離鑒定及相應(yīng)發(fā)酵劑研制的需求迫切。通過低溫選擇性培養(yǎng)和分子生物學(xué)鑒定，共分離得到5 株葡萄球菌（4 株馬胃葡萄球菌和1 株木糖葡萄球菌）、6 株嗜冷菌（1 株小束噬脯氨酸菌、1 株沙雷氏菌和4 株嗜冷桿菌），進一步測定馬胃葡萄球菌（A3）、木糖葡萄球菌（A4）、小束噬脯氨酸菌（L1）和嗜冷桿菌（N17）的溫度適應(yīng)、耐鹽和耐乙醇能力。結(jié)果表明：菌株A3和A4有較好的耐鹽能力，菌株L1和A4對溫

閱讀量: 261 發(fā)表時間: 2022-10-27
高通量測序技術(shù)分析鴨皮中耐熱菌群

內(nèi)容: 鴨皮作為肉制品中常用的添加原料，其在不同熱殺菌處理狀態(tài)下的微生物多樣性研究非常重要。將鴨皮分別在60、70、80、90、100、110、120 ℃條件下熱處理后25 ℃恒溫放置1 周，通過高通量測序分析鴨皮的微生物多樣性。結(jié)果表明：60 ℃熱處理的鴨皮中主要菌屬為假單胞菌屬（33.52%）和不動桿菌屬（18.55%），70 ℃熱處理的鴨皮中主要菌屬為不動桿菌屬（18.46%）、狹義厭氧梭菌屬18（12.41%）、變形桿菌屬（11.04%）、假單胞菌屬（10.17%）、狹義厭氧梭菌屬7（8.62%），80、

閱讀量: 284 發(fā)表時間: 2022-10-27

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