領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
鴨皮作為肉制品中常用的添加原料，其在不同熱殺菌處理狀態(tài)下的微生物多樣性研究非常重要。將鴨皮分別在60、70、80、90、100、110、120 ℃條件下熱處理后25 ℃恒溫放置1 周，通過高通量測序分析鴨皮的微生物多樣性。結(jié)果表明：60 ℃熱處理的鴨皮中主要菌屬為假單胞菌屬（33.52%）和不動桿菌屬（18.55%），70 ℃熱處理的鴨皮中主要菌屬為不動桿菌屬（18.46%）、狹義厭氧梭菌屬18（12.41%）、變形桿菌屬（11.04%）、假單胞菌屬（10.17%）、狹義厭氧梭菌屬7（8.62%），80、90 ℃熱處理的鴨皮中優(yōu)勢菌屬為狹義厭氧梭菌屬18，相對豐度分別為63.04%和84.11%，100 ℃熱處理組優(yōu)勢菌屬為芽孢桿菌屬（49.50%）、狹義厭氧梭菌屬18（29.19%）和厭氧桿菌屬（17.20%），110 ℃熱處理組優(yōu)勢菌屬為芽孢桿菌屬（99.23%），120 ℃熱處理組優(yōu)勢菌屬為狹義厭氧梭菌屬18（52.41%）、芽孢桿菌屬（33.07%）和狹義厭氧梭菌屬7（12.23%）；樣品聚類和β-多樣性分析表明，溫度對鴨皮中的細菌群落組成和豐度差異影響較大。
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