領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
刀板香作為一種傳統(tǒng)的徽派腌臘肉制品，品質(zhì)優(yōu)良、風(fēng)味獨特，但生產(chǎn)工藝相對落后、品質(zhì)不穩(wěn)定，因此，刀板香中優(yōu)勢微生物的分離鑒定及相應(yīng)發(fā)酵劑研制的需求迫切。通過低溫選擇性培養(yǎng)和分子生物學(xué)鑒定，共分離得到5 株葡萄球菌（4 株馬胃葡萄球菌和1 株木糖葡萄球菌）、6 株嗜冷菌（1 株小束噬脯氨酸菌、1 株沙雷氏菌和4 株嗜冷桿菌），進一步測定馬胃葡萄球菌（A3）、木糖葡萄球菌（A4）、小束噬脯氨酸菌（L1）和嗜冷桿菌（N17）的溫度適應(yīng)、耐鹽和耐乙醇能力。結(jié)果表明：菌株A3和A4有較好的耐鹽能力，菌株L1和A4對溫度的適應(yīng)能力較好，4 株菌對于乙醇的耐受性均較差。因此，篩選得到菌株A3和A4可作為良好的發(fā)酵劑，菌株L1和N17有作為低溫發(fā)酵劑的潛力。
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