領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為研究鈍酶對(duì)黃羽肉雞原料肉腌制特性的影響，以黃羽肉雞原料肉為研究對(duì)象，以熱鮮雞和預(yù)冷雞為對(duì)照，測(cè)定黃羽肉雞原料肉腌制后鹽分?jǐn)U散能力（咸味）、鮮味、持水性（蒸煮損失率、離心損失率和水合能力）、水分分布、質(zhì)構(gòu)（硬度、咀嚼性、彈性和膠黏性）和肌肉微觀結(jié)構(gòu)的變化。結(jié)果表明：鈍酶雞肉的鹽分?jǐn)U散能力介于預(yù)冷雞和熱鮮雞之間，但是鮮味最高；腌制處理后鈍酶雞肉的蒸煮損失率和離心損失率顯著減小，水合能力增大，進(jìn)一步分析發(fā)現(xiàn)可能是鈍酶雞肉結(jié)合水和不易流動(dòng)水遷移率較低，提高了其持水性；鈍酶雞肉腌制后的硬度和咀嚼性等顯著高于預(yù)冷雞和熱鮮雞，肌纖維直徑隨著腌制液鹽添加量的增加先減小后增大。
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