領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
降低脂肪含量導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)變差是肉制品領(lǐng)域面臨的難點之一。將不同比例（0%、1%、2%、4%、8%）松乳菇添加到低脂乳化腸中，評估松乳菇的添加對低脂乳化腸蒸煮損失、水分分布、微觀結(jié)構(gòu)、質(zhì)構(gòu)特性、理化特性及感官特性的影響。結(jié)果表明：松乳菇的添加可以顯著降低低脂乳化腸的蒸煮損失（P＜0.05），添加2%松乳菇可以使低脂乳化腸的蒸煮損失降低60%；低場核磁共振結(jié)果表明，添加2%松乳菇可以顯著增加低脂乳化腸中不易流動水峰面積比例，降低自由水峰面積比例（P＜0.05），提升產(chǎn)品保水性；掃描電子顯微鏡結(jié)果顯示，添加松乳菇可以增加低脂乳化腸中水孔隙數(shù)量及其分布均勻度，改善乳化腸的微觀結(jié)構(gòu)，添加量為2%時效果最明顯；松乳菇的添加對低脂乳化腸的pH值沒有顯著影響，但是使得產(chǎn)品顏色變得暗沉，降低脂肪含量后，乳化腸的質(zhì)構(gòu)特性和感官評分顯著下降（P＜0.05），而添加2%松乳菇整體提升了低脂乳化腸的質(zhì)構(gòu)特性和感官評分，并且與高脂乳化腸相當(dāng)。因此，添加松乳菇可以作為改善低脂乳化腸質(zhì)構(gòu)的一種有效方法，且添加量為2%時效果最佳。
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